miércoles, 3 de agosto de 2011

Jonchée Niortaise

Leche: Vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Alcool de Poires (Sidra de peras)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: El Jonchée Niortaise es un producto tradicional de los pantanos en la costa atlántica. Su característica principal es la de utilizar como molde natural un vegetal muy habitual en la región, el junco, por lo tanto su forma es irregular y alargada. Se vende muy fresco.
La cuajada se drena con juncos envueltos en una tela tradicional llamada Lirette, luego se sumergen en agua para eliminar los residuos de ácido láctico y lactosa. El resultado es un queso de sabor muy suave, dejando  expresar todos sus sabores cuando se acompaña de un licor de frutas, el azúcar del licor compensar la amargura proveniente del queso de cabra.
Con una longitud de unos 20 cm. y 120 gramos de peso, el Jonchée Niortaise es un queso fresco de color blanco puro, olor láctico y textura muy suave en el interior, con un sabor dulce y cremoso.
Eric Jarnan, es uno de los cuatro productores existentes, que recientemente se ha puesto al frente del negocio que empezaron sus padres, el queso se vende el mismo día de su fabricación. Se transforma la leche cruda en la mañana. Son suficientes sólo veinte minutos para cuajar la leche con la adición del cuajo. Como coagulante se usa el "chardonnette " (cardo silvestre) es un tipo de cardos de flores azules que parecen pequeñas alcachofas. Una vez hecho, la cuajada se reparte con un cucharón sobre las esteras cosidas, que se atan en ambos extremos.
Un litro de leche permite fabricar alrededor de dos Jonchées y medio. Eric coge su camión, y lleva sus quesos a algunos mercados de la zona y luego a sus clientes habituales puerta a puerta. Lo que no se vende al final del día se tira. Los juncos, se recolectan durante todo el año, se eligen los más verdes, puesto que son los más flexibles, ni muy gruesos ni muy finos. Eric perfuma la leche con con extracto de almendras amargas. El junco por su parte, no transmite ningún sabor particular al queso.
Se consume como postre acompañado con mermelada y Alcool de Poires. Poiré es una bebida menos conocida y más contemporánea que la sidra. Desde tiempos inmemoriales los productores de sidra usaban como una práctica habitual añadir a los jugos de manzana en fermentación, un poco de jugo de pera para suavizar la amargura de la misma.