sábado, 13 de agosto de 2011

Marzolina

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 49%
Maduración: Frescos (1 a 4 días), curado (hasta un año)
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado
Vino: Montepulciano d'Abruzzo
País de origen: Italia
Región: Lazio
Notas: El Marzolina, es un queso históricamente obtenido de la transformación de leche de cabra. Producido en el sur de Lazio durante varios siglos.
El Marzolina no es sólo un buen queso, también es la expresión de un territorio y una cultura que hace de la tradición y la historia dos elementos de éxito, la leche de cabra utilizada en la producción está relacionada con el período de lactancia de las cabras, es decir, a partir del mes de febrero a marzo (de ahí el nombre). Un elemento importante de la tradición es el uso de la leche de cabra autóctona, como la Ciociara Grigia y la Capestrina, dos razas que se alimentan en los soleados prados donde crecen grandes áreas de pastos, rodeados de colinas montañosas y bosque de encinas.
El Marzolina es principalmente un queso de leche de cabra, pero en el área de producción también se encuentran versiones obtenidas de leche ovejas y vacas, e incluso versiones de leche mixta.
A pesar de que este queso se produce en muchas partes del sur de Lazio, los municipios de Monti Lepini, Ausoni, Aurunci y el Val di Comino, es donde se pueden encontrar los mejores, puesto que se dan las condiciones ideales para el secado de los quesos. La maduración se produce en un ambiente protegido y seco.
Se presenta como un pequeño cilindro de 5 cm. de diámetro y 10 cm. de largo, sabor dulce y salado, en su versión fresca (1 a 4 días) o curada (hasta un año), que a menudo se aromatiza con hierbas en baño de aceite conservado durante 3-6 meses antes de su venta.
Su pasta es ligeramente compacta y el interior ciego y de pasta muy corta, prácticamente friable o laminar, de color blanco. La corteza es fina y natural y de color amarillento.
Durante la fermentación, el "Marzolina" contiene elementos lácticos naturales nutrientes y refrescantes pero el verdadero sabor característico se encuentra solo después de curados. La pasta que tiene tendencia a quebrarse se coloca en cestas "fuscelle" para drenar, a continuación se prensa y se la da forma manualmente.
En este punto se puede comer como quesos frescos, sabrosos y muy ricos, de lo contrario, se continúa drenando y seca, se pone en un recipiente de barro, madera, vidrio o esmalte dejándolo hasta que empiecen a aparecer el moho "fjuriscja".
Se ha de cuidar no cometer el error de confundir este queso con otro muy similar denominado: Marzolino. La diferencia es sustancial, sin embargo, con el tipo de leche que se utiliza, en el caso de la Marzolina es la cabra.
El Marzolina encuentra su mejor expresión cuando se sirve con aceitunas de Gaeta y apio blanco de Sperlonga, aderezado con aceite de oliva virgen. Pero también se puede disfrutar sobre una tostada en ensaladas con tomate y ajo. O bien rallado en los platos de pasta, a los que les da, un delicioso fuerte y genuino sabor.