jueves, 8 de septiembre de 2011

Los Tiemblos semicurado

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: Mínimo 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Murmurón 2010 (D.O. Rioja)
País de origen: España
Región: Cantabria
Notas: En San Pedro del Romeral, pleno corazón de los Valles Pasiegos, la quesería Los Tiemblos produce quesos en distintas variedades, (blando, fresco y semicurado) de manera artesanal tradicional con leche de vaca. La materia prima con la que fabrica el producto, procede en su totalidad de la explotación ganadera de su titular y cumple con la normativa del Consejo Regulador de Agricultura ecológica de Cantabria.
El proceso comienza con la recepción de la leche en un tanque de frió procedente de la ganadería propia y sumando un total de unos 300 litros diarios, donde se almacena. Posteriormente se traspasa a la cuba de cuajado donde se pasteuriza. Se le añaden los fermentos, en este caso ecológicos y se procede al cuajo de la leche.
Una vez hecha la cuajada se procede al cortado con una "Lira" y se hace un corte de cuajada del tamaño de un garbanzo.
Se separa del suero y se va introduciendo en los moldes.
Una vez introducido en los moldes se colocan en una prensa, la cual ha de ejercer una presión constante durante el tiempo que sea necesario.        
Terminado el prensado los quesos pasan a una cámara de frió, en el caso del queso fresco puede venderse ya al día siguiente.
En los otros dos casos, queso tierno y semicurado, han de pasar a la cámara de madurado durante un tiempo.
Todo este trabajo artesano, sostenible y respetuoso con el medio ambiente se traduce en tres tipos de quesos; fresco, tierno y semicurado (foto superior).
El queso semicurado Los Tiemblos presenta tiene buena presencia visual en lo que respecta a color tanto interno como en la corteza. Ausencia casi total de ojos y pasta bien compacta.
Intensidad aromática media, resulta un queso sin demasiada potencia aromática láctea y algún recuerdo a hongos que le resta franqueza. Agradable fondo a mantequilla, pero muy tenue.
En boca resulta cremoso y agradable en cuanto a textura, aunque algo gomosa y deformable. Buen punto de sal que realza su sabor ya de por sí de potencia media y algo neutro, pero sin defectos. Persistencia media.
Podemos servirlo a dados, con verduras, o en lonchas para bocadillos, con encurtidos suaves. Este queso se degusta con vinos tintos jóvenes, frescos y afrutados.