martes, 20 de septiembre de 2011

Queso De Bota

Leche: Vaca
Tipo: Fermentado, masa pastosa
Materia Grasa: 59%
Maduración: Unos 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Lustau Solera East India (vino generoso)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Ahora que se da tanta importancia a los productos naturales, ecológicos, cada año que pasa se pierde un producto natural porque no es rentable o porque la gente no sabe apreciarlo. Los quesos están en auge: certámenes por todos los lados, ferias, y concursos, todo esto es muy bueno. Los artesanos queseros ven cómo su labor es reconocida y sus productos tienen venta. Pero en la cara negativa de este aspecto aparecen quesos como el de bota, en serio peligro de desaparición. Los ingredientes, la forma de elaboración, no entran dentro de los parámetros higiénicos o sanitarios, lo que impedirá su comercialización. Su ámbito queda reducido al consumo doméstico.
El Queso De Bota o de Vexiga (artesano), cuyo nombre se debe a que va introducida en ésta, es típico del concejo de Quirós aunque prácticamente ya ni existe pues los vecinos que conocen su proceso de elaboración escasean y, además, su producción es casera puesto que para que se comercialice primero hay que hallar un método más moderno que cuente con registro sanitario y del que se obtenga el mismo producto, tarea que acomete el consistorio en al actualidad.
La bota es la piel del cordero o el cabrito tratada y que, una vez llena de leche de vaca, debe "dejarse fermentar colgada al calor de la leña hasta que esté dura y su contenido haya disminuido más de la mitad". Es entonces, tras unos tres meses, cuando se saca el queso a diversos recipientes listo para tomar. El queso de bota "suele elaborarse durante el invierno, cuando las vacas no salen a pastar; y para hacerlo se usan las primeras leches de las vacas recién paridas, que son las más fuertes".
Se elabora con leche de vaca parda alpina, la pasta es cremosa, para untar, es de color blanco-amarillento, tiene olor particular, y un sabor muy fuerte, amargo y picante, por lo que se recomienda tomarlo "en pequeñas cantidades, con pan de escanda y un vino generoso, como un Oporto".
En la isla de Cerdeña, Italia hacen un queso parecido, de leche de cabra, se trata del Callu de Crabettu. En España hay otros quesos que se elaboran de forma parecida, en el mismo principado de Asturias se hace el Queso de Fuente, en Cataluña el Tupí en el País Vasco el Gaztazarra, todos estos quesos están relacionados con la necesidad de aprovechar las sobras de queso.
Fuentes: Procesos para la obtención del queso de Bota, informe facilitado por el Ayuntamiento de Quirós. y Lne.es y La Nueva España.

2 comentarios:

SERGI dijo...

La semana pasada estuve en la Cerdanya en un restaurante del que soy habitual y aprovechando que el sábado noche no había clientes me sacaron un tupi que era realmente accojonante, la dueña de la casa me dijo que la madre de la que estaba hecho el queso tenía 62 años, una lástima que estos productos se puedn llegar a perder

Marti dijo...

Es un viejo dilema Sergi.
Como digo en el escrito del queso de Bota; los ingredientes, y la forma de elaboración, no entran dentro de los parámetros higiénicos o sanitarios actuales.
En realidad es un pez que se come la cola, todos queremos productos naturales y artesanos, pero al mismo tiempo queremos que cumplan todos los requisitos sanitarios (como debe ser), y posiblemente no sean dos cosas contradictorias por sí mismas, pero económicamente, si lo son, acaban siendo poco rentables, para los pequeños artesanos queseros.
Ya está servido el dilema !!…. Qué hacer? Yo no tengo la solución !, quizás ser más flexibles con las normas higiénicas? pero, si es así, ¿estamos dispuestos a ser igual de tolerantes si un producto de esos nos produjera alguna afectación?
Posiblemente un término medio entre la tradición y la modernidad, sea lo más conveniente.
En fin, si alguien tiene una solución, por favor no deje de decírmela.
Un saludo Sergi.
Martí