martes, 13 de septiembre de 2011

Torrejón de Cantagrullas

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho natural (Geotrichum candidum) con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 1 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Verdejo, Sauvignon blanco, viura o cavas (también marida muy bien con cervezas rubias y tostadas)
País de origen: España
Región: Tierras de Medina, Castilla y León
Notas: El Torrejón de Cantagrullas lo elaboran de forma artesanal en una pequeña quesería localizada en Ramiro, al sur de la provincia de Valladolid. El nombre del Torrejón se debe al teso que se localiza muy próximo a la granja y que lleva este nombre, que tiene una forma muy parecida.
Se trata de un queso producido a partir de la leche cruda de las ovejas de la propia explotación familiar, un atajo de más 1.000 cabezas de raza castellana. El Torrejón tiene una forma de pirámide truncada, con una altura de 8 cm. y una base de 10 cm., y tiene un peso de 275 gr. Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza.
Este queso recuerda al Valençay francés, un queso tradicional elaborado a partir de leche de cabra. Al igual que éste, se produce a partir de una cuajada láctica, que finalmente adquiere su forma piramidal por ser moldeada en un molde que tiene esta forma. Al salir del mismo, aún con humedad en la superficie, se le impregna de ceniza comestible por todas sus caras, dejándolo secar a una temperatura elevada y humedad relativa media durante un día más, antes de pasar a una sala de afinado, donde permanecerá secándose y encortezando durante un par de días. Tras este periodo, pasa a otra sala de maduración en la que permanecerá hasta ser consumido, con una temperatura más baja y una humedad relativa muy alta.
Después de una semana está listo para su consumo, aunque en función de los gustos puede envejecer hasta 3 ó 4 semanas. En su estadio más joven, este queso presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda.
Las notas lácteas y muy refrescantes de este queso fresco se van perdiendo a medida que se prolonga su maduración, cuando El Torrejón va adquiriendo más personalidad y complejidad. Su corteza se va desarrollando hasta que los mohos naturales lo van recubriendo y en el interior, inicialmente en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteolisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso. Éste sería el punto óptimo de consumo del Torrejón, degustación que podemos acompañar de un vino blanco, un cava o una cerveza.
La quesería elabora otros quesos todos ellos de leche de oveja, entre los que destacan un queso Fresco de Cantagrullas, tanto natural como especiado, también el Cantagrullas madurado y varios más.
Este queso es excelente para completar tablas de quesos, pues aporta color, texturas y una forma nueva. Puede ser acompañado también de frutos secos o frutas de temporada.

9 comentarios:

Anónimo dijo...

Qué buena pinta tiene esta pirámide !!! Yo soy de Valladolid y no sabía que se estuviesen haciendo este tipo de Qué buena pinta tiene esta pirámide !!! Yo soy de Valladolid y no sabía que se estuviesen haciendo este tipo de cosas por aquí... Habrá que investigar dónde se encuentra esa quesería !!!

Anónimo dijo...

el blog tiene mucha información, pero total, para plagiar fotos de internet y traducir absolutamente todo lo de la cookipedia.co.uk, prefiero leerlo directamente allí... Vaya pérdida de tiempo este blog

Marti dijo...

Si, no pierdas el tiempo
Antes de ir a Cookipedia.co.uk asegúrate que la autora de esa enciclopedia, antes no haya escrito ese queso aquí, pues es una de las colaboradoras de esta página, y según tengo entendido en muchos caso primero publica el queso aquí, para luego ponerlo allá en ingles, y por su puesto, solo sus quesos.
Precisamente este Torrejón de Cantagrullas, dudo que lo encuentres allá.
De todas forma no pierdas el tiempo.
Martí

Rubén Valbuena dijo...

Qué lástima que haya gente en Internet que haga comentarios tan arbitrarios y osados. Y desde luego, escondidos en el anonimato ! Por nuestra parte sólo nos queda felicitar a Marti, que desempeña una labor extraordinaria, junto con sus colaboradores. Felicidades Marti, y a los tuyos también, pues como te he comentado en alguna ocasión hacéis un trabajo digno de mención que al menos a nosotros nos ha sido de gran utilidad en no pocas ocasiones.

Marti dijo...

Gracias Rubén.
Eres muy amble, trasladare tu felicitación a la gente que colabora en esta página.
Martí

Julia Balbilla dijo...

A Sr/Sra Anónimo. Soy Rosemary Potter (también conocido como Julia Balbilla) y soy una colaboradora de Mundosquesos y Cookipedia.co.uk.

Como Martí dijo, escribo notas sobre quesos (por lo general quesos británicos) que no se venden en España. Vivo en Inglaterra.

Como Martí dijo, escribo notas sobre quesos (por lo general quesos británicos) que no se venden en Espana. Los envío a Martí con una foto que saqué cuando compré el queso. Entonces, Martí las pone en Mundoquesos y las traduzco al inglés para ponerlas en Cookipedia. Te doy un ejemplo:
Mira el queso How's Yer Father http://www.mundoquesos.com/2011/08/hows-yer-father.html y puedes ver que ha escrito ‘Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter’ al fine de las notas. Pues, mira las mismas notas en Cookipedia http://www.cookipedia.co.uk/wiki/index.php/How%27s_yer_father_cheese y puedes ver que añadí un enlace a Mundoquesos para ayudar la gente que no habla inglés. Si haces clic en la foto verás (bajo de la imagen) una pequeña foto con mi nombre (Julia Balbilla). También, vuelve a las notas y en la parte superior de la página, haz clic en la palabra ‘History’ y verás que escribí las notas.

Posiblemente no sepas que Rosemary y Julia son la misma persona. Finalmente, Martí no puede traducir las notas porque no habla inglés, por eso las escribo en español y Martí corrige la ortografía y gramática. Por cierto, Mundoquesos es la mejor sitio web sobre los quesos. JB

Marti dijo...

Gracias Julia Balbilla (Rosemary)
Me sabe mal que hayas tenido que escribir tanto para dar una explicación.
Ya sabes lo que pienso, dudo que merezca la pena, pero te lo agradezco sinceramente.
Martí

Julia Balbilla dijo...

De nada, Martí! JB

Anónimo dijo...

Pues para encontrarla cierras los ojos y donde canten grullas ahí está.

Yo me comía ahora un torrejón con una gouden carolus triple o una tripel karmeliet y aquí Paz y después queso.

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Trasgu