sábado, 24 de septiembre de 2011

Tulum

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses hasta 2 años
Aspereza: Fuerte
Vino: Kayra Buzbag Reserve o Grand Granit (Trakia)
País de origen: Turquía
Región: Esmirna y Anatolia
Notas: Estos quesos, elaborados tradicionalmente por los pastores para hacer acopio de reservas durante el invierno, se dejan madurar envueltos en piel de cabra o tulum.
En Turquía, existen más de diez variedades de quesos tulum, pero dos son los más conocidos: el Izmir tulum, que recibe el nombre de su región de producción, Esmirna, en la costa egea, y el Erzincan, en la península de Anatolia, al este del país.
Tradicionalmente, este queso se elabora con leche cruda de oveja que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra (denominadas tulum), donde puede permanecer de 3 meses hasta 2 años, y donde desarrolla su intenso aroma y fuerte sabor. Actualmente en algunos lugares, las bolsas de plástico han sustituido a los tradicionales “tulum”; los estudiosos no se han puesto de acuerdo sobre si esto afecta o no a las características de los quesos.
Los quesos son grasos y tienen una pasta húmeda, granulosa y fácilmente quebradiza. El Izmir tulum es algo más duro y salado que el de Erzincan, pero ambos huelen a heno y a hierbas, y su sabor es salado, algo especiado y recuerda ligeramente a frutos secos.
Es un queso sin corteza, de pasta blanca marfileña, suave y desmenuzable.
Son un buen sustituto del queso Feta en ensaladas.

2 comentarios:

Korodrange dijo...

Hola, acabo de descubrir vuestro blog y me ha encantado.

He querido comentar en esta entrada porque lo que busco es algo parecido, por lo que he leído, a este queso Tulum; a ver si me podéis ayudar.

Hace algunos años vi un documental, no recuerdo muy bien pero creo que en la 2, sobre un pueblo de pastores que hacían un queso artesanal con leche que metían en bolsas de piel, como el Tulum, pero que dejaban fermentar enterrando las bolsas en los márgenes del río por el que pastoreaban, que debido a la humedad, y a un tipo muy concreto de bacterias de la zona del limo del río, le confería al queso un sabor muy característico y único. Según describían en el documental era muy difícil, por no decir imposible, encontrarlo en comercios, pero claro, los tiempos han cambiado desde entonces (puedo estar hablando de hace más de 20 años) y puede que ahora ese queso sea algo típico y reconocido, y su estatus artesanal y "minoritario" haya cambiado.

Me encantaría, si es posible, saber más de este queso e incluso si es conocido saber cómo conseguirlo, porque desde que vi el documental, y como amante del queso, siempre me ha quedado ese deseo de descubrirlo y probarlo para, si merece la pena, compartirlo con mis conocidos.

Muchas gracias.

Marti Vicente dijo...

Hola
Muchas gracias a ti Korodrange por tus amables palabras sobre el blog.
Respecto a tu pregunta, sinceramente no sé que queso es ese que dices, no los conozco todos, y la gente que colabora con mundoquesos, tampoco. Tenemos amigos queseros, gastrónomos, o técnicos agropecuarios, el varios países que colaboran amablemente con nosotros, pero no precisamente en los países de oriente o en Asia.
Por desgracia, muchos quesos tradicionales se están perdiendo casi a diario, la gente de Slow Food (http://slowfood.es/) intenta evitar en lo posible que se pierdan alimentos en peligro de desaparecer, pero es casi imposible evitar muchas perdidas.
No sé sobre ese queso del que me hablas, pero en la mayoría de esos países, la ingesta de quesos, es una necesidad, puesto que no disponen de medios donde mantener la leche fresca, ya sea porque son trashumantes o por la dificultad de tener un refrigerador, por lo que convertir esa leche en queso era la forma de mantener un alimento rápidamente caduco en un alimento que se podía conservar mucho tiempo, en nuestra cultura, también existía ese tipo de alimentación, en Cataluña, hay el Tupí en el País Vasco, el Gaztazarra y así te diría que en casi todas partes, pero nuestra cultura ha mantenido esos quesos, que hoy en día s pueden degustar en muchos sitios, un poco porque sigue siendo una forma de aprovechar quesos con pequeños defectos y otro poco porque somos conscientes que es una forma de ganar algo, pero en los países donde el queso es una necesidad alimenticia, dudo que se hay extendido o promocionado la venta.
Puedes mirar en mundoquesos el Jameed de Jordania, se parece algo al que tu describes.
Lamento no haberte podido ayudar todo lo que quisiera, pero dejemos este comentario aquí, por si alguien sabe más y nos puede informar.
Un cordial saludo.
Martí Vicente