jueves, 27 de octubre de 2011

Brie Noir

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: Entre 45% y 60%
Maduración: Entre 6 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Alsace Pinot Noir, Sancerre, Beaujolais-village o Champagne
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Notas: El Brie Noir es una especialidad muy antigua de la región de Meaux, en la región de Isla de Francia.
En realidad no es un queso por si mismo, básicamente se trata del famoso Brie de Meaux pero con una maduración mucho más prolongada. En la antigüedad, el queso se creo por un exceso en la producción de Brie, era una forma de aprovechar y consumir los quesos que habían superado su tiempo optimo de envejecimiento.
La maduración varía entre 6 a 12 meses, la corteza cambia lentamente a marrón o negro, de ahí su nombre. La pasta que originalmente era amarilla, se oscurece gradualmente en un beige o marrón, se seca y en consecuencia, pierde volumen y su textura se hace quebradiza. Su sabor se vuelve muy pronunciado pero sin llegar a ser picante, es similar al queso Parmesano o al Mimollette viejo.
Pero el Brie Noir al ser tan maduro contiene una cantidad excesiva de amoníaco que se produce por los mismos microorganismos necesarios para la maduración, por lo que el queso adquiere un fuerte sabor y olor a amoniaco, es por eso que generalmente no se toma solo.
En la actualidad, sólo se vende en la región de Meaux y en las tiendas de los mejores queseros de París. Su gran suerte que la ciudad de Nanteuil-les-Meaux donde se produce está sólo a 50 kilómetros de la capital.
El queso tiene forma discoidal de 30 cm. de diámetro, la altura de 2 cm. y un peso aproximado de 1.45 kg.
El Brie Noir en una tabla de quesos se debe comer después de los otros quesos más dulces, porque su sabor pronunciado, impediría reconocer el sabor de los otros quesos.
Los entendidos en el queso Brie lo toman en el desayuno, sumergido en el café con el fin de ablandar la masa.