viernes, 7 de octubre de 2011

Doux Chêne

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 48%
Maduración: de 7 días a 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Domaine Chevalier Blanc 2003 (D.O. Burdeos)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Este queso proviene de una zona emblemática, la meseta de Aubrac, donde existe una diversidad de vegetación y unas condiciones climáticas perfectas para el desarrollo de una vegetación que servirá de excelente pasto para las cabras, traspasando posteriormente toda la riqueza de matices a la leche y en consecuencia al queso.
Un rebaño de 140 cabras alpinas, que pastorean en las montañas en verano. mientras en invierno se alimentan de heno, dan una leche con sabor dulce y cremoso pero con ese toque ligeramente agrio, inconfundiblemente caprino.
La fabricación se lleva a cabo inmediatamente después de cada ordeño, todos los días del año, para mantener todas las cualidades de la leche cruda, cuajado, moldeo, secado, deshidratación, secado, refinado ... todas las medidas que cada uno de los pasos requiere, poniendo cuidado y experiencia para lograr un queso de alta calidad.
Aunque el Doux Chêne es un queso elaborado por Domaine de Doux Chêne en Monistrol d'Allier, Auvernia, algunos de sus quesos van a terminar su proceso en Burdeos. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Jean d'Alos reconocido maestro affineur, venerado en todo el suroeste de Francia. El hecho de que Jean d’Alos adquiera y apadrine este queso y sabiendo lo exigente que es, nos da una idea de la calidad del queso Doux Chêne.
El tamaño del queso Doux Chêne está motivado a que, la leche producida por las cabras no es suficiente para hacer quesos de gran tamaño, no pesa más de 150 g. y tiene forma oblonga.
La textura del queso es firme y compacta. El aspecto exterior del Doux chêne es de corteza fina, de color blanco en su estado joven y con notas de color azul cuando está más maduro. Un ligero olor de cabra, cuando está maduro puede estar recubierto de moho Penicillium candidum azul y libera un olor a hongos. El sabor es dulce, láctico y a nuez y cuando está más maduro se acentúa el sabor de avellanas y nueces.
El Doux Chêne es ideal en una tabla de quesos, o fundido en salsas. También puede incorporarse para acompañar ensaladas. Como complemento de postres con mermelada o miel. Marida muy bien con un Burdeos blanco.