sábado, 1 de octubre de 2011

Pannerone

Leche: Vaca
Tipo: Queso semi blando, corteza natural fina
Materia Grasa: No definido
Maduración: 15-20 días
Aspereza: Suave, pero algo amargo
Vino: Pelago Umani Ronchi o Refosco dal Penduncolo Rosso
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Los orígenes de este queso se remontan a la Edad Media: fue creado por primera vez por los monjes benedictinos, que más tarde enseñaron a los agricultores de la zona, los secretos de su fabricación.
Debe su nombre a la palabra "panera" que en el dialecto lombardo significa crema, porque en su producción requiere el uso exclusivo de crema de leche entera.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, su producción se extendió a toda la Lombardía menor, sobre todo entre los municipios de Casalpusterlengo y Pandy, que eran los principales centros de producción.
En la actualidad este queso lo produce la cuarta generación de la familia Uberti en el Caseificio Giovanni Uberti 1896, en Pandino.
El Pannerone se hace sin sal, de modo que el sabor deriva de la acción de las bacterias naturales. La organización Slow Food espera expandir su producción.
Es un queso blando, se funden en el paladar, es suave y está plagado de ojos pequeños y un persistente aroma alcohólico. Parece suave, pero al final tiene un sabor a almendra y un gusto amargo que ha sido el responsable de la casi desaparición del queso, ese amargor es debido a la gran cantidad de cuajo utilizado en su producción. El queso curado tiene una corteza delgada, lisa, que tiende a rosado amarillento.
Se comercializa en formato cilíndrico de 28-30 cm. de diámetro por 20 cm. de alto y un peso de 10-13 kg.
No puede faltar en Nochebuena, revuelto con verduras hervidas. El contraste dulce-amargo del queso le permite combinar bien con los sabores dulces como la miel, o la mermelada, y salados como la mostaza. Es ampliamente utilizado en la preparación de una serie de risottos y ensaladas.
Sírvalo con un Pelago Umani Ronchi aromático o un Refosco dal Penduncolo Rosso, intenso y un poco amargo.