miércoles, 26 de octubre de 2011

Stawley

Leche: Cabra
Tipo: Pasta firme a blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: L’Origan Brut Nature Magnum (D.O. Cava)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: Este queso lo elabora Caroline y Will Atkinson propietarios de la Hill Farm Dairy, en Stawley, Wellington, al suroeste de Somerset.
Este queso que se empezó a hacer el verano de 2009, lleva el nombre del pueblo donde se encuentra la granja. La producción es estacional - las cabras producen leche a partir de marzo hasta diciembre, cuando se detiene la producción.
El Stawley se realiza con leche cruda de cabras de la manada de la propia granja mediante una mezcla de la leche del ordeño de la tarde con la de la mañana. La leche de la tarde se deja enfriar durante la noche, cuando llega a 12 ºC se le añade el cuajo. A la mañana siguiente, se añade la leche matutina inmediatamente después del ordeño. La cuajada se va formando en un lento proceso de acidificación, a continuación se moldea a mano en moldes cilíndricos. Los quesos se dejan escurrir y se voltean con regularidad antes de salarse cada uno individualmente. Después de un par de días en la sala de secado, en el queso ha crecido una capa fina y arrugada de geotrichum candidum. Los quesos son trasladados luego a la sala de maduración para comenzar un período de maduración que durará de tres a cuatro semanas.
A los diez días de edad el Stawley es suave, con un leve sabor láctico, y a miel. A las tres a cuatro semanas, el queso alcanza su periodo optimo y se desarrolla un sabor más complejo, aroma floral y una textura más firme.
Su corteza es impresionante, ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Debajo, hay una pasta que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobretodo en los bordes, según la temporada, los jóvenes se funden en la boca, los más maduros son más potentes, incluso pueden llegar a ser picantes con una pizca de pimienta, pero por encima de todo, tenga la maduración que tenga, el Stawley siempre mantiene una deliciosa suavidad cítrica perfectamente equilibrada.
El Stawley es un excelente queso de cabra que resaltara en cualquier tabla de quesos, acompañado de frutos secos y una copa de cava muy frío.