domingo, 27 de noviembre de 2011

Mandjeskaas

Leche: Vaca
Tipo: Fresco sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza Geuze Lambiek
País de origen: Bélgica
Región: Pajottenland (Brabante Flamenco)
Notas: El Mandjeskaas (“Cesta de Beersel” en español) es un queso belga único y una especialidad del municipio de Beersel, en Pajottenland en la región de Flandes. Es un queso fresco cuya cuajada se deja escurrir en pequeñas cestas de mimbre. Cuando están suficientemente secos, los quesos se envuelven en papel de pergamino y se venden. Las cestas se trenzan en Bornem, en el Pequeño-Brabante, con los tallos jóvenes de cañas cortadas en el otoño a orillas del río Escalda. Estas cañas se remojan en agua para sacarles fácilmente la corteza, como se hace con el lino. A continuación las cestas se trenzan sobre una plantilla, con el fin de mantener un tamaño y una capacidad idénticas en cada una de ellas. Un cestero puede trenzar dos cestas por hora y la vida media de cada pieza es de tres años. Desgraciadamente, este tipo de artesanos, como el queso, prácticamente han desapareció.
El Mandjeskaas tiene una estructura más sólida que el queso fresco fabricado industrialmente. En él se siente la acidez fresca y todavía contiene una gran cantidad de suero de leche, rico en proteínas. Este es el queso tradicional con el que se elabora la famosa « tartine de Bruxelles » o "tostada de Bruselas": una rebanada de pan integral, una capa de Mandjeskaas, rábanos y cebollas frescos. Acompañado, por una agria cerveza belga tipo Geuze Lambiek. Delicioso y nutritivo.
En el pasado, el Mandjeskaas era el orgullo de Beersel. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el pueblo y sus alrededores contaban con 140 productores, contra un único en la actualidad, Walschot. Este queso fresco no pudo soportar la competencia de los productores industriales, sobre todo debido a los bajos precios que éstos practican. Además muchos pequeños almacenes de Bruselas y los alrededores donde se vendía el Mandjeskaas, pasaron a manos de comerciantes extranjeros que no conocen el producto o que no lo venden porque no coincide con las prácticas alimentarias de su grupo de población, que mayoritariamente son sus clientes.
La forma en que la familia Walschot produce el Mandjeskaas es antiquísima. La leche proviene de una lechería de Leeuw-Saint-Pierre, que reserva su mejor leche para su propia producción. Se pasteuriza en la lechería, y luego añade el ácido láctico para activar la coagulación. Cuando la leche se vierte en los tanques de acero inoxidable de los Walschot, también se añade el cuajo. Después de dejarla reposar durante 48 horas, la cuajada se prensa delicadamente. Es necesario proceder con prudencia para no destruir la estructura de la cuajada. La cuajada obtenida se vierte en las cestas en dos o tres porciones con ayuda de un cucharón. Por presión de la capa superior sobre las capas inferiores, el queso pierde una parte de su suero. Después de tres o cuatro horas, el queso está lo suficientemente seco para ser embalado. La cesta se voltea a mano sobre papel pergamino, sacudiendo ligeramente para que su dibujo se mantenga grabado en el queso al retirado. El embalaje se mantiene abierto en la parte superior. Los quesos embalados se alinean en recipientes planos rectangulares llenados hasta la mitad de suero de leche y cubiertos de una hoja de pergamino húmeda. Este método evita que los quesos se sequen. El Mandjeskaas se aprecia especialmente en la primavera y en verano cuando pueden asociarle a primeras verduras y a las frutas frescas del verano. Durante los meses de invierno, se fabrica una vez por semana. En la primavera, tres veces por semana.
Este queso de sabor dulce con un toque acidulado, se comercializa en forma de cilindros de un diámetro de 7 a 8 cm. y de un grosor de 8 a 9 cm. con un peso de 250 g.
Fuente y foto: Fromage&vin