lunes, 21 de noviembre de 2011

Torta de Cabra Rufino

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 60 a 120 días
Aspereza: Media
Vino: Pedro Ximénez Virgilio o Kripta 2006 (Cava)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Algunos definen la torta como "un defecto maravilloso". Estos quesos son llamados así porque su forma atortada se parecía a las tortas de harina de la época, cuentan que en principio eran los quesos que se le estropeaban a los pastores, ya que no se les acababan de curar suficientemente, pero poco a poco fueron disfrutando de ese "defecto" y se acabaron aprovechando de él, convirtiéndolo en una exquisitez mundialmente conocida.
Los Hermanos Cuecas Morujo como empresa crean la marca "Quesos Artesanos Rufino" en el año 2006. Es una empresa familiar que remonta sus orígenes cuarenta años atrás.
Rufino y Matilde (sus padres y principales protagonistas de esta historia), fueron los que empezaron con la curación de los quesos. En los años 70, comenzaron a comprar algunas quesadillas a los ganaderos del campo para añejarlas y ponerlas de tapas en un bar que regentaban en Oliva de la Frontera.
El Bar Rufino se caracterizaba por poner de tapas un queso picante y fuerte que casaba muy bien con la cerveza y el vino. El queso es potente de fuerte olor y picante, pero empieza a gustar tanto que comienzan a venderlo a clientes y amigos. La demanda fue en aumento y no podían seguir curando quesos en aquel garaje junto al bar ya que entre otras cosas desprendía un olor tan fuerte que apestaba toda la calle. Por fin en el año 2006 sus dos hijos crean la marca Quesos Artesanos Rufino, y se trasladan a unas nuevas instalaciones en el polígono a la entrada de la población.
La peculiaridad es que esta familia no tiene ganadería ni cabaña propia. De la zona de Oliva, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra… seleccionan los mejores quesos y los compran con una semana, para posteriormente curarlos, o afinarlos como se dice técnicamente, dándoles según aprendieron de sus padres y según el tipo de queso que pretendan crear la ventilación, humedad y temperatura necesarias, intentando conseguir de esta forma su punto de maduración optima de manera totalmente natural y artesanal.
Esto de curar quesos no es nuevo ni mucho menos, ya hace siglos en Francia se tiene referencias de los afinadores, suponiendo en la actualidad un 60% de su mercado, pero en España esta figura no ha tenido mucho desarrollo teniendo constancia de su existencia en la segunda mitad del Siglo XIX con afinadores de queso de Mahon en Menorca. Tanto es así que la propia Junta de Extremadura tuvo que crear el término de “Secadero de Quesos” para entregar la correspondiente subvención a este proyecto.
Uno de sus productos estrella son las tortas. Cada día se voltean, lavan y comprueban. Las mejores son las que se hacen en Otoño, cuando las cabras disfrutan de las bellotas de la región, lo que aporta al queso una cremosidad especial.
Las estaciones y la curación influyen en el queso, que varía de denso y compacto, con una pasta quebradiza aunque húmeda, y un bocado fuerte, picante y untuoso en otoño. Al corte, la pasta es de color blanco con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente. Posee una corteza amarilla, lisa y pegajosa, típica en este tipo de quesos. Tiene forma de cilindro ligeramente abombado con un peso aproximado de 750 gr.
Este queso ha obtenido el primer premio en la Feria Ibérica de Cabra de Acehúche en las ediciones 2007, 2008, 2010 y primer premio en la Feria Nacional del Queso en Trujillo 2009.
Lo ideal es saborearlo en el mismo Bar Rufino, con un pan de pueblo y un buen vino o una cerveza fuerte. Si no tiene posibilidad de ir al bar, tómelo en casa con cuchara, abriendo la tapa superior del queso, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para taparlo.
Fuente: http://lacachuela.blogspot.com/

8 comentarios:

Lacachuela dijo...

Estimados Sres. me han decepcionado sobremanera, les tenia como un blog de referencia en el mundo del queso y que disfrutaba habitualmente y resulta, que su ultimo post acerca de la torta de queso Rufino, casi todos sus párrafos están copiados de mi humilde blog "La Cachuela" de manera literal y sin autorización alguna por mi parte.
Sin querer entrar en polémica alguna agradecería que retiren dichos comentarios del post o que como mínimo detallen la procedencia del texto.
Atentamente Cachuela.

Marti dijo...

Hola Lacachuela
Tienes toda la razón y te pido disculpas.
Siempre pongo la fuente de donde procede la información que doy, y en este caso no lo hice, y puedes creerme o no, pero no fue a proposito, ha sido un descuido, que reparare enseguida.
Repito mis disculpas.
Un salud
Martí

Lacachuela dijo...

Disculpas aceptadas D. Martí, solo con haber mantenido mi queja y sus disculpas públicamente sin eliminarla de los comentarios del post es mas que suficiente para demostrar su buena fe.
Asunto olvidado y con todo el cariño espero seguir sirviendole de fuente de quesos extremeños en este tremendo blog.
Un saludo Cachuela.

Marti dijo...

Gracias por tu generosidad, Lacachuela.
Y ya puestos, te diré que hace unos días probé una torta extremeña llamada “El Esprimijo” riquisima, si vas a ver mis fotos en flickr, en el lateral de la pagina donde pone “MIS FOTOS DE QUESOS” ese tal Ricard2009, soy yo mismo, en fin, al grano, mi pregunta es que ¿sabes de esa quesería? me sorprendió no haber oído nunca hablar de ella.
Gracias de antemano, y si en algo puedo serte útil, no dudes en decírmelo.
Un saludo.
Martí

Lacachuela dijo...

Buenas de nuevo Marti, Esprimijo es una de las ultimas marcas que ha creado Arteserena de Campanario, quesería mas conocida por sus Cremositos del Zujar, los primeros en crear esas tortas mas pequeñas que ahora están tan de moda.

Detrás de un porcentaje muy alto de todo queso de la Serena esta la mano de Juan Antonio Gallardo y su empresa Lácteos de Castuera, un empresario de Campanario principal promotor de la creación de la primera DO de un queso extremeño que fue la de Serena, presidente de la primera feria del queso de Trujillo, consejero de asociaciones de quesos a nivel nacional y una de las personas que mas ha luchado por promover nuestros quesos por el mundo. Todo un personaje al que me gustaría dedicarle próximamente un post.

Que me gusta ver vuestros post de quesos extremeños y que desde tan lejos los disfrutéis...igualmente cualquier cosa que necesitéis de por aquí a vuestra disposición.
Por cierto enhorabuena por esas estupendas fotos de flickr. Un saludo Cachuela

Marti dijo...

Hola Cachuela
En cuanto publiques ese post sobre Juan Antonio Gallardo, lo leeré con mucho interés.
Por aquí Cataluña, también tenemos algún personaje que merecería un post, por ejemplo Enric Canut, gastrónomo y experto en quesos, que además de haber publicado un par de libros sobre quesos, es socio de la Quesería “Tros de Sort”, en fin por suerte hay mucha gente inteligente y trabajadora metida en este apasionante mundo de los quesos.
Gracias por tu comentario sobre mis fotos, si necesitas alguna para cualquier motivo, no dudes en usarla.
Un saludo.
Martí

Marcelino REAL IBAÑEZ dijo...

Sr. Martí, La cachuela tiene razon en lo referente a la marca esprimijo , esta marca es nuestra de Arteserena, la utilizamos desde hace años en Cataluña, asi como tambien tenemos una marca de Torta de la Serena con D. Origen que se llama EXTTREME10, para cualquier informacion no dude en contactar comigo, Marcelini Real.
En lo referente a Enric Canut y Juan Antonio Gallardo es correcto, de hecho son intimos amigos y colaboran juntos en muchos proyectos, ya que Juan Antonio vivio durante muchos años en Cataluña.

Marti dijo...

Hola Marcelino
Quiero darte las gracias por tu ofrecimiento de información, es muy amable por tu parte. Y quien sabe, si un día podemos colaborar.
Martí