viernes, 30 de diciembre de 2011

Appalachian

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural con moho
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: 70 días
Aspereza: Media
Vino: Roland Schmitt Pinot Gris o Chardonnay
País de origen: Estados Unidos
Región: Virginia
Notas: El Appalachian se elabora de forma artesanal en Meadow Creek Dairy en Galax, Virginia. Meadow Creek es una granja familiar en las montañas del sudoeste de Virginia. En una altitud de 853 m. la combinación de agua pura, aire limpio y una tierra fértil, produce un ambiente ideal para el cultivo diverso, unos y pastos rico en minerales. Desde 1980, Rick y Helen Feete han practicado la agricultura artesanal. Han trabajado en su rebaño de vacas Jersey para darles la mejor atención, y estudiando el desarrollo de la genética, que mejor se adapte a su granja, con la finalidad de conseguir la más alta calidad de la leche.
La producción de queso en Meadow Creek es decididamente de temporada. El ordeño comienza a finales de marzo, cuando nacen los terneros, coincidiendo con el nuevo crecimiento de la hierba. Las vacas se crían libres, donde pastan una mezcla diversa de gramíneas perennes y leguminosas, complementado con algunos granos, sal y algas marinas de Noruega.
En el otoño, cuando la hierba empieza a escasear, la producción natural de leche también baja. La víspera de Navidad es el último día de la temporada de ordeño y el comienzo de un descanso de dos meses para las vacas y la familia.
La lechería se inspira para hacer todos sus quesos en los diferentes quesos tradicionales europeos. El  Appalachian se parece ligeramente a un Tomme francés.
Se trata de un queso elaborado con leche cruda de vaca ligeramente cocido y prensado, y un salado de un día de duración, las ruedas se llevan al sótano donde se rocían con esporas para fomentar el crecimiento del moho en la corteza. Después de una maduración de 70 días, el resultado es un queso con una delgada corteza natural con una flora blanca de polvo de moho. El color interior es excepcional, de un amarillo girasol profundo, motivada por del caroteno en la dieta de las vacas. Rara vez se ve de color tan intenso en un queso de leche de vaca joven.
La pasta es densa, suave y flexible. El aroma es tímido, haciendo alusión a la mantequilla y la nata caliente, el sabor es muy delicado, puro, y mantecoso con matices terrosos y notas pronunciadas a verduras y un final picante.
Otro queso que elabora la Meadow Creek Dairy es el Grayson, un queso de corteza lavada con salmuera.
El Appalachian se funde bien, por lo que es perfecto para cocinar. Sin embargo, el sabor es lo suficientemente contundente para servirlo solo acompañado de un vino blanco con algo de textura como un Chardonnay sin roble evidentemente, podría funcionar, pero el Roland Schmitt Pinot Gris, un blanco aromático alsaciano con un toque de dulzura es la mejor elección.