miércoles, 7 de diciembre de 2011

Caxigón

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 11-15 días
Aspereza: Media
Vino: Dominio de Tares (D.O. Bierzo)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso se elabora artesanalmente con leche de vaca pasteurizada en la Quesería Caxigón en Berodia de Cabrales.
Mª Eugenia de Pedro lleva desde los 5 años acompañando a su padre, Juan, "el queseru de Berodia", a los mercados de toda la comarca oriental de Asturias. Su familia es una de los "renoveros" históricos del Concejo de Cabrales, es decir, desde el año 1958 Juan de Pedro se dedicó de forma profesional a la compraventa de quesos artesanales en la comarca de los Picos de Europa.
En el año 1992 Mª Eugenia y su familia deciden poner en marcha una nueva quesería para fabricar un queso de pasta blanca y suave que sale al mercado bajo el nombre de Quesu Caxigón, uno de los pocos quesos elaborados en Cabrales que no es queso azul.
Para la elaboración del Quesu Caxigón se utilizan leches de vaca, cabra y oveja. En su quesería se cuaja una media de 800 litros de leche diarios (procedentes de animales de la zona) que llegan a las instalaciones de la quesería para someterlos al proceso de pasteurización en este caso de leche de vaca, que se le añaden fermentos lácticos, luego cuando la temperatura alcanza los 32ºC se añade cuajo industrial y a los 60 minutos la cuajada está lista. Se corta la cuajada a forma de guisantes y se vuelve a calentar hasta 36ºC, se le quita el suero y se realiza un preprensado. Se pasa a moldes de plástico agujereados y juntándolos de dos en dos, para adquirir consistencia y se desuere mejor, y así los dejan 24 horas y en ese tiempo van cambiando los quesos de posición para que se prensen por igual. Luego se sala frotando el queso y se pasa a maduración a temperatura ambiente dándoles la vuelta a diario y allí permanecen entre 11-15 días.
El Caxigón es un queso de color blanco, de consistencia pastosa, de corteza amarilla y dura, de olor fuerte. El interior o pasta es de color marfil con ojos. Su contenido graso medio es; 45% y se presenta en forma cilíndrica de poco tamaño (entre 300-450 gr.).
Su sabor es agradable y se suele consumir en tablas de queso pero también se puede combinar con mermelada o miel.
Siendo como es Cabrales tierra donde predominan los quesos azules, no es de extrañar que la labor de esta emprendedora recibiese el galardón Premio Excelencia Goumet a la innovación en el 2002, concedido por la Cofradía de Amigos de los Quesos.

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