jueves, 5 de enero de 2012

Nostrano Valtrompia

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2011 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural dura
Materia Grasa: Entre 27,5 y 42%
Maduración: Mínimo 8 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Monterucco - Riserva Metellianum o Barbacarlo ambos (D.O. lombardía)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Sus orígenes y tradiciones se remontan a finales del siglo XV. La zona de producción y curación del queso Nostrano Valtrompia engloba los municipios de la provincia de Brescia situados en el valle de Trompia, en Lombardía. Es un entorno geográfico caracterizado por pendientes escarpadas, prados angostos en el fondo del valle y pastos de montaña muy inclinados en los que crecen especies pratenses espontáneas, que, consumidas en fresco por las vacas, principalmente de la raza Bruna, en los pastos durante el verano o en forma de heno durante el resto del año, contribuyen a las características organolépticas de la leche y en consecuencia dan al queso olores que emanan de las montañas. Son aromas perfectamente perceptible de las flores y la hierba.
Estos mismos factores geográficos han hecho que se conservara una estructura productiva constituida básicamente por pequeñas explotaciones individuales, que producen la leche, la transforman en queso y proceden a curarlo. De este modo, se perpetúa en el valle de Trompia la tradicional figura del ganadero que ejerce además de artesano quesero y madurador, garante de una fuerte identidad de cadena corta de producción.
El queso Nostrano Valtrompia es un queso semigraso, de pasta extradura, que se produce a lo largo de todo el año, a partir de leche cruda de vacas de raza Bruna y añadiendo azafrán. El queso se comercializa en forma cilíndrica; cara lateral casi recta; diámetro comprendido entre 30 y 45 cm y altura, entre 8 y 12 cm; peso comprendido entre 8 y 18 kg; corteza dura con coloraciones que van del amarillo-parduzco al rojizo; pasta dura, si bien no excesivamente granulosa, que puede presentar ojos de tamaño medio o pequeño distribuidos uniformemente; la pasta tiene un sabor y unos aromas plenos e intensos, sin notas ácidas cuando está poco curado y con notas solo ligeramente picantes cuando está muy curado; la pasta es de color amarillo pajizo tirando a amarillo verde.
Durante el período de maduración del queso que es un mínimo de 8 meses, los productores conservan la práctica tradicional consistente en aceitar los quesos para evitar que alcancen demasiado pronto el valor de humedad máxima, pues ello repercutiría negativamente en la actividad enzimática e impediría alcanzar el sabor intenso característico.
Por otro lado, la práctica consolidada consistente en añadir azafrán a la leche o a la mezcla de suero y cuajada permite mejorar el aspecto de la pasta del queso que, de lo contrario, presentaría una tonalidad demasiado verdosa como consecuencia de factores derivados del desnatado parcial de la leche y la alimentación de las vacas.
El queso está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde el 15 de Octubre del 2011.
Combina perfectamente con mermeladas de frutas o para realzar platos de verduras, en la zona lo utilizan a veces como plato único.