sábado, 7 de enero de 2012

Slovenský oštiepok

Leche: Oveja y vaca
Denominación de Origen: Desde 2007 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural grabada
Materia Grasa: 38%
Maduración: Unos 3 meses
Aspereza: Media
Vino: La Pievuccia - Chardonay (D.O. Vernaccia - Italia)
País de origen: Eslovaquia
Región: Toda la zona montañosa del país
Notas: El oštiepok es un queso eslovaco que se encuentra también en Polonia, dónde se llama Oscypek.Para diferenciarlos al eslovaco se le añade el nombre del país Slovenský oštiepok.
La zona geográfica de producción de este queso abarca la parte montañosa de Eslovaquia. Eslovaquia es uno de los países más pequeños de la Unión Europea - su tamaño puede equipararse al de algunas regiones de otros Estados miembros. El Slovenský oštiepok se fabrica de la misma manera en toda la zona, en prados con la misma flora y las mismas condiciones climáticas, por lo que la calidad del ingrediente base - la leche de oveja y de vaca - es la misma.
La producción de Slovenský oštiepok está históricamente ligada a esta zona.
Algunos testimonios escritos y archivos familiares de antiguos productores de bryndza (queso blanco con leche de oveja) confirman que ya se producía Slovenský oštiepok a principios del siglo XVIII.
La familia Galbavá de Detva estableció en 1921 las bases para la producción industrial de Slovenský oštiepok a partir de leche de vaca.
Aún hoy en día el queso sigue fabricándose en las tradicionales granjas salaš y en las demás explotaciones agrícolas utilizando como principal ingrediente base la leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y leche de vaca.
La fabricación industrial en lecherías se realiza siguiendo métodos adoptados en los años 60 y 70, época en la que comenzó a utilizarse también la leche de vaca, conservando el principio de fabricación inicial.
La principal materia prima empleada para fabricar este queso es la leche de oveja, una mezcla de leche de oveja y leche de vaca, o leche de vaca. Este queso se fabrica directamente en las salaš (granjas artesanales en las montañas), siguiendo el método de producción tradicional, o en lecherías (producción industrial).
Se caracteriza por su particular forma de huevo grande, de piña o de elipse, con adornos. La corteza tiene un color que va del dorado al pardo amarillento tras el ahumado, el interior es de blanco a color mantequilla. De textura compacta, firme, ligeramente quebradizo, con pequeñas grietas y agujeros que aparecen al cortarlo.
Se trata de un queso suave, con un sabor agradable, ligeramente picante e incluso ácido, salado en su justa medida, con un característico olor a humo debido al proceso de ahumado. Para reconocer un buen queso, no debe ser excesivamente ácido, su sabor no ha de recordar a la levadura, el sebo, el jabón o el moho, no ha de ser rancio, agrio, demasiado fuerte, amargo, ni poseer otros sabores extraños.
El queso está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde el 19 de diciembre del 2007.
Suele acompañar troceado en saladas o fundido al horno. En cocina se utiliza en muchos platos regionales.