sábado, 14 de enero de 2012

Tome Lait Cru de Marcel Petite

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 20-40%
Maduración: De 4 a 5 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Jaboulet Hermitage Lachapelle (D.O. Côtes Du Rhône)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Como su nombre indica, es un queso de montaña tipo tomme que proviene del departamento francés del Jura y elaborado por la Fromagerie de Marcel Petite en Granges-Narboz, Franco Condado.
Desde hace cinco generaciones, la familia Petite aporta su sensibilidad particular en la elaboración y maduración de quesos. La quesería tiene dos cavas donde afina sus quesos; el Fort St. Antoine. Un antiguo fuerte militar abandonado en el corazón de un bosque de Haut-Doubs a 1100 metros de altura, que Marcel Petite descubrió en 1966. Las galerías abovedadas en piedra, cubiertas con una gruesa capa de tierra, ofrecían las condiciones ideales para la maduración lenta en un ambiente natural. En el fuerte actualmente hay más de 100.000 ruedas que maduran de 10 a 20 meses.
Ladrillo y madera fueron seleccionados para la construcción de las Cuevas de Granges-Narboz. Como la piedra de Fort St. Antoine, las cualidades naturales de estos materiales promueven un ambiente de cueva adaptada para retardar el envejecimiento de los quesos más pequeños. Como es este Tome Lait Cru que requiere de 4 a 5 meses de maduración.
Este queso se elabora con leche cruda magra de vacas, de pasta prensada no cocida. El queso es relativamente poco graso tiene entre 20 y 45 % de materia grasa. Normalmente viene en discos de aproximadamente 18 centímetros y de 5 a 8 de ancho. Pesa entre 1 y 2 kilos. Presenta una corteza natural, espesa, dura, rugosa, de color pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, a veces rojas. La pasta resulta ligeramente pegajosa y blanda. Su color es marfil tirando a amarillo, con pequeños ojos. Emana un olor a bodega y moho. Su sabor resulta suave, a fruta, a nuez, a veces herbáceo.
La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente de recetas, con salchichas o con fruta.

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