sábado, 11 de febrero de 2012

Bleu du Queyras

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Clos des Cordeliers Saumur-Champigny
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Bleu du Queyras, como su nombre indica proviene de Queyras, (en occitan Cairàs) es un valle del departamento de Alto Alpes, pero también un parque natural regional. Está cruzado por el río Guil e implica ocho municipios hoy agrupados en una comunidad de municipios.
Los quesos  azules de esta zona se conocen también como el "Roquefort" de los Altos Alpes. El famoso queso Roquefort sin duda ha influido en la producción de estos quesos. Su reputación era tal que hizo que el inspector F. Briot iniciara un estudio en 1884, para promover su fabricación en los Altos Alpes.
En 1840, dos personas de Queyras, MM Bertrand y Gorlier hicieron construir en el municipio de Aiguilles, una bodega siguiendo el modelo de las que lo rodean Roquefort. 3 plantas, donde se irían depositando sucesivamente quesos para su maduración. Amplios corredores y respiraderos, estudiados meticulosamente para favorecer las corrientes de aire, que lleven  la fermentación idónea para todos los quesos por igual. Al mismo tiempo, la filtración de varias fuentes desarrolla la humedad necesaria.
Los quesos se preparaban en los hogares individuales o granjas y se recogían dos veces por semana por un empleado que los coloca en cajas con compartimentos que pueden contener doce piezas y luego se ponían a madurar en la bodega. La quesería de Aiguilles, sigue estando allí, aunque hoy es el Hotel Bellevue, también llamado en el pueblo "la fábrica".
Originalmente, este queso se hacía únicamente con leche de oveja, porque la presencia de ovejas en el valle era muy importante. Pero el invierno es muy largo en los Alpes del Sur, y la producción del queso de oveja no es muy rentable, por lo que la leche de vaca gradualmente reemplazó a la de ovejas.
Los productores estaban organizados en pequeñas cooperativas locales: o fruitières. Una "fruitière" es como se conoce en algunas regiones de Francia a las queserías. La primera fruitière en Queyras data de 1830 en Arvieux, es la fruitière de Rochebrune, fundada por MM Simond y Toy-Riand.
Cada aldea en los Alpes del Sur tuvo su "fruitière". Estas desaparecieron en la Primera Guerra Mundial.
Actualmente la leche para hacer este Bleu du Queyras proviene de una treintena de aldeas alrededor del pequeño municipio de Rochebrune y el queso es madurado en las bodegas del casco antiguo.
Se produce con leche termizada utilizando el mismo método que los azules clásicos, pero el salazón se lleva a cabo antes, esa particularidad le da una textura y un sabor más suave.
La temporada óptima de consumo es de septiembre a marzo, el queso tiene un aroma de setas y un sabor sorprendentemente fresco y suave, con un tono franco de Penicillium pero no picante con una cantidad razonable de sal, en boca, tiene un largo final que nos recuerda a animales de granja y hongos. Durante su maduración que es de 6 a 8 semanas en las húmedas bodegas, el queso adquiere una corteza natural de color gris, emblanquecido por efecto del polvo de moho y un interior suave, con vetas de moho azules bien distribuidas cuyo sabor depende de su período de maduración.
Troceado sobre ensaladas o derretido a la parrilla para acompañar verduras al vapor. Acompañado con vinos del Loira.