martes, 21 de febrero de 2012

Cabécou d'Autan

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 10 a 12 días
Aspereza: Suave
Vino: Gaillac blanc "Les greiiles" o Château de Caïx Cahors Cygarelle
País de origen: Francia
Región: Occitania
Notas: En el suroeste de Francia, en las mesetas soleadas de Quercy y Rouergue en las laderas que dominan el Garona, no es raro encontrar rebaños de cabras.
Desde siempre, la leche es utilizada por los queseros, herederos de una habilidad tradicional para hacer un queso de cabra pequeño redondo y fundente: el Cabécou d'Autan.
Con el fin de reconocer y preservar la identidad, el carácter y la calidad del Cabécou d’Autan, los productores de seis departamentos (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne) crearon en 1994 la Asociación de Defensa y Promoción de Cabécou en el Quercy y Rouergue. Se ha iniciado un proceso para la obtención de la etiqueta roja.
El Cabécou d'Autan no identifica a una villa en particular o pueblo, pero se afirma, desde su inicio como un queso de cabra puramente occitano, un producto típico de la ganadería en Quercy y Rouergue.
El Cabécou d'Autan es un pequeño queso de cabra elaborado con leche cruda y entera, y moldeado manualmente con cucharón. El queso pesa 70 gramos aproximadamente con un diámetro de 56 a 60 mm y una altura de 26 a 30 mm. Su textura es fina y su pasta de color marfil es fundente y cremosa en el paladar. Es un queso de media curación (10-12 días) durante los cuales desarrolla un aroma de cabra característico, pero delicado, con un ligero sabor a nueces. Algunos gastrónomos esperan a que su corteza florecida madure y envejezca, para disfrutar de un queso de fuerte sabor.
El proceso de elaboración de este queso comienza con el ordeño, que se realiza dos veces al día, mañana y tarde. La leche se recoge cada mañana para ser transformada en el Cabécou d’Autan. Después del ordeño matinal, o después de la recolección, la leche se inocula con el suero. Así comienza una fase de maduración durante el cual los fermentos lácticos se desarrollaran y acidifican la leche. Cuando la leche está suficientemente ácida, el quesero añade el cuajo que contiene proteínas que ayudan a cuajar la leche. Después de 24 horas, se solidifica la leche en cuajada. Entonces se moldea directamente sin drenaje previo de la cuajada con una cuchara. El molde utilizado es específico para el Cabécou d’Autan dándole un tamaño único. Los quesos se voltean de 1 a 3 veces durante las primeras 24 horas después del moldeo. El desmoldé se realiza de 24 a 48 horas después del moldeo. Después de desmoldar, el Cabécou se pone a secar durante al menos 24 horas, primero a temperatura ambiente, a continuación, en un secador ventilado con aire frío. La maduración se produce en una bodega natural o una sala de secado a una temperatura entre 10 ° C y 12 ° C y una humedad entre 85% y 90%.
El Cabécou d’Autan madura durante 2 a 5 días en estas condiciones. A continuación, puede ser comercializado, de 7 a 10 días después del comienzo de su elaboración.
Se puede cocinar el Cabécou d'Autan con diferentes carnes (como el pato y carne de ternera) o probar por sí solo, con una rebanada de pan y un vaso de vino blanco seco.

2 comentarios:

Diego dijo...

Hola, y enhorabuena por el blog lo primero, es la primera vez que lo veo y como aficionado al queso y quesero de afición me ha parecido muy completo.

Tengo un par de dudas sin embargo:
Hablas del cuajo que contiene proteínas, cuando el cuajo en sí es fundamentalmente enzimas( quimosina) . Estás hablando de otro tipo diferente de cuajo que desconozco?

Y mi duda es como consiguen esa corteza enmohecida en apenas 10 días? Porque gran parde del aroma de algunos quesos se basa en ese moho azul y blanco de la corteza pero para conseguirlo a veces se pasa tanto tiempo ( meses hablo) que se pierde mucha cremosidad , y tener las dos cosas , cremosidad y aroma, en poco tiempo, es interesante claro. Gracias y un saludo

Marti dijo...

Hola Diego, primero de todo quiero darte las gracias por tus amables palabras.
Antes de contestarte he querido ver si no habría algún error de traducción, y veo que no lo hay.
Te paso la dirección de la página web de la Association de Défense et de Promotion de Cabécou d'Autan, donde explican ese proceso de fabricación;
http://www.cabecoudautan.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=6&Itemid=2
En cuanto a la corteza, por lo que yo deduzco, ese perdió de 7-10 días debe ser el mínimo necesario y quizás esa foto sea la de un queso con más curación.
De todas formas yo no soy quesero y no sé exactamente cuanto tiempo necesita el Geotrichum candidum para formar una corteza así de sólida.
En esa página web hay la posibilidad de contactar con ellos, y preguntarles.
Siento si no te he ayudado lo suficiente.
Martí