viernes, 10 de febrero de 2012

Gratin Bleu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Toso Moscato di Piemonte
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Gratin Bleu lo elabora el Caseficio Pier Luigi Rosso, en Biella, Piamonte. La lechería Pier Luigi Rosso es una empresa familiar de cuarta generación, que elaboran quesos desde hace más de 100 años, siguiendo la tradición quesera de los valles alpinos de Biella.
La lechería se encuentra en la zona de Biella, donde el Valle de Oropa se junta con el de los Ciervos en el centro del arco alpino biellese. Desde la llanura del valle se puede observa un grandioso anfiteatro delimitado al oeste por las murallas de morrena de la Serra de 25 Km. de largo, la cresta del Mombarone al norte y al este con el imponente perfil de los Alpes. Las partes bajas de los valles, tienen una gran alfombra verde en el que operan cientos de pequeñas fincas dedicadas a la producción. En la zona más occidental de Biella, en el Alto Valle Elvo, se encuentra la sala de crianza de la granja de la familia Rosso, y la cámara de envejecimiento del queso.
El Gratin Bleu es un queso semi-blando de larga maduración, obtenido con leche entera y pasteurizada de vaca y coagulado por acidificación. Con la adición de Penicillium roqueforti.
Se comercializa de forma cilíndrica con un diámetro de 23 cm. y una altura de 8/11 cm. para un peso promedio de 4 kg. aproximadamente.
Su corteza es de color marrón y tiene a menudo características de moho blanco y amarillo. En su parte plana son visibles los orificios para la introducción de Penicillium roqueforti. La corteza no es comestible.
La pasta es de color amarillo paja. Tiene una parte central más compacta y friable, mientras que en los bordes es más cremosa debido al proceso de la proteólisis. Al corte presenta las características vetas de color azul con estrías y sin bolsillos.
El queso es madurado en ambiente fresco y húmedo durante un período medio de 90 días, en estantes de madera de abeto blanco.
El perfil de sabor es complejo y sofisticado, intenso y picante en las partes de las vetas de Penicillium roqueforti, más suave en las partes de la pasta sin moho, por lo que el contraste en boca esta especialmente bien equilibrado.
Queso de mesa que combina de forma espléndida con miel, que también se utiliza en la cocina para la preparación de platos y salsas. Lo maridaremos con un vino dulce del Piamonte.

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