sábado, 4 de febrero de 2012

Robiola d'Alba

Leche: Vaca, oveja o cabra
Tipo: Fresco, de corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6-7 días
Aspereza: Suave
Vino: Alabarda Barbera d'Alba o Dolcetto d'Alba
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este queso se elabora tradicionalmente, en el área a caballo entre las provincias de Asti, Cuneo, Alessandria y Savona. Principalmente en la ciudad de Alba y sus alrededores, aunque en las últimas décadas, algunas lecherías turinesas ha utilizada una tecnología similar para la producción de sus quesos.
Se cree que este queso fresco tomó su nombre de Robbio Lomellina, una región en la que se prepara desde hace siglos, o de “rubeola” (rojo). El color de la bacteria que se emplea para la formación de la corteza.
El Robiola d'Alba, se produjo un tiempo con leche de oveja, hoy se usa también la leche de cabra y principalmente la leche de vaca. La técnica de elaboración tradicional es la de llevar la leche cruda de uno o dos ordeños a temperatura de 30-35 °C. Se añade el cuajo y se esperan unas dos horas. Después de la ruptura de la cuajada, la masa se dispone en hatillos para su drenaje. La salazón se lleva a cabo la mañana siguiente, puede ser en seco o bañadas en salmuera, tras un breve descanso, de 6 o 7 días se destinan al consumo, o se dejan madurar durante un mes aproximadamente. También pueden incluir en la masa tales como fragmentos de trufas y hierbas aromáticas.
La forma es redonda de 10-12 cm. de diámetro por 3-4 cm. de alto con un peso de 300-500 g, la corteza es de color blanco, pero se va oscureciendo con la maduración, la pasta, de color blanco, es suave y delicada, agradablemente fresco, con un sabor que tiende más a dulce que a agrio, con el tiempo se vuelve más salado y asume, en algunos casos notas penetrantes, casi picantes. Desprende olor a nata y mantequilla, con toques vegetales y florales.
Un plato tradicional italiano es una tortilla con Robiola d’Alba o para acompañar un plato de verduras crudas o cocidas.
Se recomienda servir con un vino tinto seco, como el Alabarda Barbera d’Alba o un Dolcetto d’Alba.