viernes, 16 de marzo de 2012

Montagne du Jura

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Conde de Valdemar Inspiración (D.O. Rioja)
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Berna
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie Spielhofer, que se encuentra en St-Imier en la hermosa región del Jura bernés, donde fabrican productos naturales de alta calidad.
Se trata de una empresa familiar fundada en 1982 por Josef Spielhofer y sigue siendo dirigida por él con la ayuda de su esposa, sus tres hijos y unos 15 empleados, que producen alrededor de 16 quesos y mantequillas diferentes. La maduración se realiza directamente en las bodegas de St. Imier.
Como su nombre lo indica, el "Montagne du Jura" es un queso producido en la región suiza del Jura, una meseta alta, con colinas de moderada altitud, al lado de la frontera con Francia, que solía estar cubierta por agua (se han encontrado muchos fósiles y huellas de dinosaurios). Por consiguiente el suelo de esta zona, esta formado principalmente por piedra caliza, esto hace que las vacas que pastan en esta tierra tenga una alimentación muy distinta en comparación con la de otras regiones suizas, y en consecuencia la leche, que es el componente principal del queso, sea más rica en calcio y en matices.
Este queso se elabora con leche cruda de vacas, de pasta dura y corteza cepillada. La pasta del color de la mantequilla tiene pequeños ojos dispersos del tamaño de un guisante, de textura más abierta, menos compacta que el Gruyère, es más húmeda y un poco más arenosa, no es tan suave o cremosa. En boca se notan claramente los cristales de caseína que le dan un atractivo toque crujiente, de sabor dulce, aromático y afrutado, con notas a frutos secos en el acabado. El sabor se torna más fuerte con la edad. La familia Spielhofer compra la leche de vaca a una cooperativa de 80 años de antigüedad, que está especializada en el Gruyère. El Montagne du Jura se asemeja al Gruyere en el sabor, pero en el formato está más cerca de Appenzeller, otra de las especialidades de quesos de montaña suizos. El Appenzeller es ligeramente más pequeño. El Montagne du Jura pesa unos 18 kilos. Actualmente el Appenzeller habitualmente ya no se elabora con leche cruda. Otra diferencia clave es que durante su maduración en las ruedas del Montagne du Jura no se repiten los lavados en salmuera típicos del Appenzeller, el Challerhocker  y otros quesos de montaña suizos. Por consiguiente sería de esperar, que el Montagne du Jura fuese menos aromático, ya que el baño de salmuera atrae a los microorganismos que hacen que el queso tenga un fuerte olor. Pero no es así, el Montagne du Jura exhibe un profundo y fornido, olor a granja, con notas de mantequilla de cacahuete y tostadas con mantequilla. La corteza es fina y seca, con una banda estrecha de pasta oscura justo debajo de ella..
El Montagne du Jura es un novato recién llegado en comparación con los quesos suizos más conocidos como Gruyère, el Appenzeller, el Raclette o el Emmental, pero ya disponible fuera de Suiza. Es parte de una nueva ola de quesos suizos que han entrado en el mercado de exportación.
Es un queso ideal para tomar como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos y también para hacer una fondue cremosa.