viernes, 9 de marzo de 2012

Tomme au Foin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Cuvée Latour (Borgoña) o Château Figeac (Burdeos)
País de origen: Francia
Región: Altos de Francia
Notas: El Tomme au Foin (heno) es un queso  producido hace más de 200 años en Songeons una población de Francia, en la región de Picardía, departamento de Oise.
Los orígenes de la receta son desconocidos. Los registros escritos más antiguos se remontan a los Estados Generales de la Revolución Francesa, donde los sans-culottes (fuerzas de choque popular que asaltó la Bastilla) fueron inscritos en los registros como los productores del queso de heno tradicional. También dicen que los quesos fueron conducidos por los jinetes de Napoleón a Italia, para alimentar a la tropa y hacerles sentir como en casa.
El Tomme au Foin es un queso de leche cruda de vaca de pasta semi-dura y prensada que posee una corteza florecida natural, pesa entre 1 Kg. y 2 Kg.
La originalidad de esta receta es que el queso madura en un pajar, protegido con un nido de heno durante 3 meses. Las ventajas de esto son numerosas debido a la maduración el heno protege el queso de la humedad y de las agresiones externas además de aportarle sabores originales e inimitables de heno y frutos secos. Por lo tanto, puede continuar madurando fuera de la bodega, en las habitaciones de una casa o ser transportados durante una semana al aire libre sin perder ninguna de sus cualidades!.
La zona de producción se ha reducido paulatinamente durante el siglo XX debido a la subida de las grandes industrias lecheras (la venta directa de su leche, era más simple y más rentable) para detenerse en los años 70. La producción se reanuda en 1992, tras las investigaciones del antiguo museo y consultas del Oise. En la actualidad únicamente lo elaboran dos productores de Picardía: La Cooperativa de La Chapelle St Jean à Grémévillers (Choqueuse) y la firma de Goupil en Corbeauval (Senantes).
Partiendo de este queso se elabora el Tomme au Cidre. Una vez madurado en el nido de paja se diferencian porque este ultimo se lava regularmente con sidra, lo que le da su color y lo mantiene fresco y cremoso.
El Tomme au Foin ha obtenido diversos premios como; la medalla de Oro en 1994, de plata en 2005 y de bronce en 2006 en el concurso de la Capelle. Gran Premio de la Academia Nacional de Cocina 2003.
Podemos servirlo con pan y mermelada de cerezas, o solo acompañado de frutas frescas.