lunes, 23 de julio de 2012

Belper Knolle

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza cubierta de especias
Materia Grasa: 45%
Maduración: 9-15 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Champagne Cattier Clos du Moulin (D.O. Champagne)
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Berna
Notas: El Belper Knolle es la invención del quesero Peter Glauser que lo creó en 1993 en su pequeña granja de Suiza.
El nombre viene del pequeño pueblo campesino llamado Belp, que se encuentra en la entrada del valle del Guerbe, a unos 10 kilómetros de la ciudad de Berna. El clima y su ubicación geográfica hace a Belp uno de los mejores productores lácteos de Suiza.
El Belper Knolle, es un queso único y elegante que simula una trufa blanca el cual ganó el premio como la innovación europea agrícola del 2007. El Belper Knolle es un queso hecho a base de leche cruda de vaca. La elaboración del queso es muy similar a la fabricación de los quesos maduros suizos. La única diferencia es que se forman en bolas de 80 a 90 gramos simulando una trufa, dejando madurar  de forma tradicional hasta que se convierte en un queso duro (aprox. 9 semanas). Durante el proceso el queso se cubre con ajo en polvo, pimienta negra y sal cristalina del Himalaya.
El queso se presenta en una envoltura de muselina rodeada por un fino listón de madera a modo de cinturón con el nombre del producto grabado, es tan elegante que más que un queso, nos hace pensar que se trata de una joya. En su primera etapa de madurez el sabor es suave, cremoso, con sabor ligeramente ácido y toque a hierbas. En este punto de maduración el queso es ideal para laminarlo como si fuera una trufa blanca, para refinar o decorar platillos. En su etapa final de maduración (pasando las 15 semanas) el sabor del queso se vuelve más fuerte con una consistencia muy  firme y sólo se podrá rallar o usar una madera especial para cortar trufas como la que se ve en la foto.
A pesar de la pasta seca, el Belper Knolle a esta edad tiene un sabor sorprendentemente intenso. La sensación en la boca y el sabor son inicialmente casi cremosos y luego toda la fuerza de las especias aparece como torbellino en el estomago.
El Belper Knolle debe su existencia a un error. El fabricante Peter Glauser dedicado hace mucho tiempo a la elaboración de Rohmilchkugeln (bolas de queso fresco) que han sido sazonadas con ajo y pimienta, que les da una superficie granulosa oscura. Este tipo de queso, se vende para untar fresco. Un día Glauser descubrió en las profundidades de su bodega una de esas bolas, que había pasada por alto y que había permanecido durante un tiempo indeterminado. Se curo y se redujo a la mitad de su tamaño original. Peter Glauser miró de cerca su hallazgo, trató de cortarla con un cuchillo dándose cuenta de lo difícil que resulta cortar. Así nació el Belper Knolle, desde entonces Glauser lo fabrica y comercializa. Requiere una maduración mínima de nueve semanas, para que la bola de queso este en su punto optimo de textura y sabor intenso.
Los fabricantes sugieren servir el queso ya sea en rodajas finas, como lo haría con una trufa blanca, o rallado por encima de su ensalada favorita o un plato de pasta o risotto.