miércoles, 25 de julio de 2012

Fatulì della Val Saviore

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semidura a dura, corteza natural ahumada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 20-30 días a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Franciacorta DOCG dosaggio Extra Brut
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Fatulì della Val Saviore es un queso ahumado a base de leche cruda de cabra "Bionda dell’Adamello", (Rubia del Adamello) una raza autóctona en peligro de extinción debido al bajo número de animales presentes, en la actualidad suman alrededor de 2.500 animales, y se caracterizan por un manto de pelo largo y rubio, produce poco más de dos litros de leche por día.
Desde 2007 ha sido reconocido por la región de Lombardía como un producto agrícola tradicional y sus especificaciones de producción se han registrado.
Fatulì, que en el dialecto local significa "pedacito", es la parte del nombre que está motivado por su pequeño tamaño, que se debe al hábito de los agricultores a utilizar como molde cuencos de sopa. La otra parte del nombre es su lugar de procedencia; el Val Saviore, que forma parte del Valle Camonico, es el valle más grande del macizo de Adamello. Muy interesante desde el punto de vista naturalista, que se extiende desde las zonas de los valles de Cedegolo y Demo Berzo hasta las cimas de las montañas y glaciares de los Alpes del Adamello.
La producción de Fatulì tradicional establece que la leche ha de ser de cabras Bionda Adamello, debe proceder de uno o máximo dos ordeños consecutivos, y no debe ser pasteurizada. Después del ordeño se calienta a una temperatura de aproximadamente 34 ° C-37 ° C y se añade a la cuajada. Tras un breve período de descanso de unos 40 minutos, la cuajada se rompe de forma manual con la herramienta típica, una espumadera, hasta que alcanza el tamaño de un grano de maíz. En este punto la mezcla se calienta de nuevo y se agita durante unos pocos minutos. Después de la cocción de la masa se levanta y se coloca en los moldes para permitir el drenaje del suero y proceder a la salazón. Los moldes tienen un diámetro de 10-14 cm. y la altura de las formas es de aproximadamente 4-6 centímetros con un peso total que puede variar de 300 a 500 gramos.
Después del salado, el queso se ahúma en un hogar, con el uso de ramas verdes y bayas de enebro. Esta costumbre, que nació durante el pastoreo de verano, para resolver las necesidades de conservación del queso, se vio impulsado por el hecho de que el enebro es probablemente una de las pocas plantas madereras que se podían encontrar en los prados y, al mismo tiempo una plaga potencial de la algunos segmentos de la misma.
Un grupo de siete productores son ahora parte del "Valle de Fatulì Saviore" el producto agrícola tradicional con la colaboración de la comprensoriali Adamello y otras agencias están trabajando para promover esto, el respeto de las normas de producción que se basan en la tradición.
La particularidad de las granjas en los Alpes, ha sido siempre la de pasar la temporada con los animales, estos se alimentan de los pastos de alta montaña durante el verano y hacer el viaje de regreso a la llegada del otoño. De esta manera se puede hacer un mejor uso de estos diferentes pastos.
La forma típica del Fatulì della Val Saviore es cilíndrica, con las cara planas. La pasta, de consistencia elástica, tiene un bonito color que va del amarillo pálido a amarillo intenso y, la textura ligeramente cerrada, en general está caracterizada por la presencia de pequeños ojos dispersos. La corteza es más o menos oscura, dependiendo del tiempo de ahumado, y presenta la característica de los surcos dejados por la rejilla en la que se deposita el queso en esta etapa. Los sabores son intensos con notas nítidas y claras de humo, pero también con toques de hierbas y frutos secos.
Hoy en día, el redescubrimiento de este queso representa una oportunidad de degustar un producto de sabor único, lo que da testimonio de una historia y una tradición de la vida y la adaptación de la agricultura a las duras condiciones de la montaña.
El queso se consume preferiblemente después de 20-30 días de maduración, fresco y suave. O, más tradicionalmente, después de un largo curado de 6 meses, cuando el producto es de textura dura, difícil de cortar, o usar un rallador. La producción normalmente se extiende desde febrero hasta octubre, está atado a la estacionalidad natural de la producción de leche de cabra.
La corteza de este queso se puede comer, aunque es ligeramente amarga y en su interior tiene un corte limpio y dulce en el paladar.
Cuando es joven, este queso es excelente para picar en compañía de una buena copa de vino, o se puede comer en bocadillos. Viejo y seco, por su sabor peculiar es extraordinario una vez rallado, para acompañar pastas de harina de castaña.