viernes, 6 de julio de 2012

Slovenská Bryndza

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: Pocos días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Blaufränkisch (frankovka modrá) o St. Laurent (Svaty Vavrinecký)
País de origen: Eslovaquia
Región: todo el país
Notas: Muy cercano al Bryndza polaco, este queso es uno de los más populares de Eslovaquia y el ingrediente de numerosas especialidades culinarias de la zona.
La zona está delimitada por la parte montañosa de la República Eslovaca. A principios de la primavera (de marzo a abril), las ovejas pastan en las zonas de menor altitud. En mayo y durante el verano, se desplazan hacia los pastizales más altos, con lo que el período de pasto se prolonga, este idílico entorno han constituido durante años un escenario perfecto para la crianza de ovejas y para la elaboración de este queso fresco.
La producción del Slovenská Bryndza está históricamente ligada a la zona en cuestión, como lo expresan fuentes literarias - Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Viena, 1917) - si bien antiguamente este producto no se conocía como Slovenská Bryndza (debido a circunstancias históricas). En el capítulo «Queso» de este codex se mencionan microorganismos típicos de este queso madurado («Karpathenokokkus» y «Oidium Lactic»), aún presentes en él hoy en día. Asimismo, Teodor Wallo describe el proceso de fabricación y las exigencias de calidad del Slovenská Bryndza en un manuscrito que data de 1907. Esto demuestra que el Slovenská Bryndza se ha estado produciendo de manera continua durante muchos años y constituía el principal medio de subsistencia de los habitantes de la zona delimitada. En la primera mitad del siglo XX había más de 80 fábricas de bryndza en Eslovaquia (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).
El Slovenská Bryndza es un queso blanco natural, madurado, para untar, con algunos granos, fabricado de forma tradicional, a base de queso de oveja curado en piezas triturado o de una mezcla de queso de oveja en piezas y queso de vaca en piezas triturados. La cantidad de queso de oveja en piezas es superior al 50 %. Posee un olor y un sabor delicados, agradablemente amargos como un queso de oveja y ligeramente picantes y salados.
La microflora natural presente en el queso de oveja en piezas fabricado a base de leche de oveja cruda siguiendo un determinado proceso de fabricación otorga al Slovenská Bryndza sus características propiedades sensoriales. Contiene una gran cantidad de microorganismos naturales que pertenecen en su mayor parte a los siguientes géneros: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus y Geotrichum candidum.
En un principio empezó a comercializarse en gelety (recipientes de madera para la leche o para productos lácteos ) de 5 a 10 Kg., desde donde el comerciante servía al consumidor la cantidad deseada. Hoy en día se distribuye en cubos con una capacidad de 1 a 5 Kg. hechos de madera u otro material no tóxico, o bien en pequeños envases de 0,125 a 1 Kg. con diversas formas según el fabricante: un prisma con varias capas de aluminio superpuestas, un rodillo en una caja de madera o un cilindro dentro de una cajita de plástico.
No cuenta aún con la Denominación de Origen Protegida (DOP) pero sí con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la unión Europea.
El Slovenská Bryndza cuenta también con una larga tradición en el extranjero. Se exportaba a Austria, Hungría, Polonia, Alemania y, en menor cantidad, a otros países de Europa y del mundo entero.
El turismo ha influido considerablemente en la exportación de Slovenská Bryndza y ha contribuido a aumentarla. Eslovaquia se caracteriza en parte por sus productos alimenticios típicos a base de leche de oveja. Cada vez más visitantes extranjeros dejan de lado las clásicas atracciones turísticas en busca de lo insólito y lo tradicional.
Los turistas asocian Eslovaquia con el Slovenská Bryndza y con la preparación de platos eslovacos tradicionales, como por ejemplo bryndzové halušky, bryndzové pagáčiky (platos a base de pasta y bryndza), pirohy rellenos con bryndza, bryndzové placky (crêpes con bryndza), bryndzovníky (tarta con bryndza), etc., que contribuyen a forjar la reputación de Eslovaquia. El Slovenská Bryndza proporciona a los platos un olor y un sabor característicos. Este olor se queda grabado en la memoria de los turistas, especialmente en los de los países vecinos que, cuando visitan de nuevo Eslovaquia, acuden a las cabañas y granjas de los pastores en busca del Slovenská Bryndza y de los platos eslovacos tradicionales en los que éste se emplea como principal ingrediente.
Todos los años las ciudades eslovacas organizan ferias (denominadas «jarmok») en las que este producto y los platos tradicionales a base del mismo están siempre presentes. El Slovenská Bryndza es uno de los principales productos eslovacos desde hace ya varias décadas.
Si lo comemos solo, lo acompañaremos de un vino tinto afrutado del país.