viernes, 24 de agosto de 2012

Toma di Lazo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 60 a 90 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Ca'del Baio Barbaresco Pora o Giacosa Fratelli Barolo
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Se trata de un queso muy antiguo, ya a mediados del siglo XV Pantaleone de Confienza describió el sabor picante de la Toma di Lanzo.
Desde entonces, las crónicas y memorias nunca han dejado de recordar la Toma, el Fontina, los quesos de cabra, y la mantequilla, todos producidos localmente y convertidos en especialidades lácteas fundamentales para la economía del territorio.
En particular, la Toma di Lazo elaborada con leche cruda de vaca - es justamente apreciada y conocida por su excelencia y se ha ganado el nombre de "Lanzo", lo que le permite ser identificada rápidamente y distinguirla de otros productos.
Su zona de producción natural son los valles de Lanzo, en particular la Val Grande y el Valle de Ala, en la provincia de Turín.
Es una de las tomas locales que en la práctica no se ha incorporado a la gran familia de las tomas piamontesas con Denominación de Origen, de las que se diferencia sustancialmente por la forma, más irregular, y por las características del pastoreo - cuando viene producida en los meses de verano. Se calienta la leche a 37ºC, se añade cuajo líquido, se deja coagular por un tiempo variable según la cantidad de grasa y de cuajo. Se procede a una primera rotura gruesa, se escurre y luego se rompe en trozos más pequeños del tamaño de un grano de maíz. Se deja reposar cinco minutos, luego se recoge la masa y se coloca en moldes especiales llamados “fascere” durante 2 o 3 días. Seguidamente se procede a la salazón en seco por una semana. Muchos prefieren añadir también sal en la pasta en el momento de la extracción de la caldera. Las formas se colocan en cuevas naturales, donde maduraran de uno a tres meses, durante los cuales se voltean diariamente.
La Toma di Lazo se elabora con leche cruda de vaca, en su exterior tiene una corteza lisa, de dureza media, de color marrón a marrón oscuro. Pasta compacta, bastante dura con la maduración, de color amarillo pálido con pequeños agujeros dispersos. Forma cilíndrica de caras planas, con un diámetro de 30-35 cm. altura de 10 cm. y un peso aproximado de 8 kg.
Presenta un perfume de hierbas y establo muy intenso y agradable. El sabor evidencia una punta de acidez.
Promovido por la Comunidad Montana valles de Lanzo se ha constituido una asociación de protección del producto y creado un pliego de condiciones de producción.
La Toma di Lanzo es un queso muy versátil, excelente tanto en una tabla de quesos como en la cocina, resulta flexible también en combinación con el vino del Piamonte.

1 comentario:

kity-cri dijo...


Buono questo formaggio, si fa stagionare da 6 a 9 mesi. A me piace quello meno stagionato, e piu morbido.

http://sisterspetreideas.blogspot.ro/