viernes, 7 de septiembre de 2012

Rupert

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6-9 meses
Aspereza: Media
Vino: Marcel Deiss Pinot Gris (D.O. Alsacia) o Duvel Rubia (Cerveza Belga)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso se elabora en la granja Consider Bardwell, situada en el hermoso Valle de Champlain en Vermont. Consider Bardwell es una quesería relativamente nueva con raíces muy antiguas. La granja, originalmente fundada en 1864 por un hombre llamado Considere Bardwell, fue la primera cooperativa quesera en Vermont. En ese momento, la lechería operaba una asombrosa cantidad de leche de las granjas de los alrededores con el fin de hacer sus quesos.
En el año 1990, la finca fue comprada por Angela Miller y Russell Glover quien, con la ayuda de los queseros Chris Gray y Peter Dixon, han desarrollado con éxito en un negocio de fabricación de quesos artesanos completamente nuevo y revitalizado.
Este queso se llama así por una de las ciudades más antiguas del estado, Rupert un pueblo ubicado en el condado de Bennington.
La receta está basada en los quesos alpinos clásicos de Francia y Suiza - bellezas fuertes como el Gruyère, Comté y Beaufort.
El  Rupert, es un queso que nació hace unos cinco años, así que es un bebé comparado con las ruedas de montaña de siglos de antigüedad procedentes de Europa. Pero ya es un queso de distinción que puede ayudar a preservar una histórica granja lechera de Vermont.
Se trata de un queso de leche cruda de vacas de la raza Jersey adquirida de tres lecherías vecinas, envejecido durante más de 6 meses, este queso tiene una textura firme y ligeramente arenosa, un aroma de hierba y mantequilla, y un sabroso, sabor suave y lechoso que es inequívocamente alpino, mucho más cerca de Gruyère que del Gouda.
Su corteza exterior es del color del caramelo resultado, en parte, de lavado regular con salmuera durante el envejecimiento. La pasta es firme, pero de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos ojos dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color dorado.
Puede servirse con galletitas saladas y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El Rupert resulta ideal en la cocina. Al fundir forma una masa cremosa estupenda para enriquecer salsas. Para acompañar este queso usaremos vinos blancos de cuerpo medio o tintos más suaves, así como cervezas.
Foto: chefelf