sábado, 1 de septiembre de 2012

Toumin dal Mel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 27%
Maduración: De 4 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Toso Moscato di Piemonte
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Toumin dal Mel nació a mediados - finales del siglo XIX en las partes altas del valle Varaita a caballo entre los pueblos de Frassino y Melle. Estudios más recientes indican cuatro habitantes de la aldea "Vitoun" Frassino, los fundadores reales de Toumin de Mel, impulsados ​​por la necesidad de encontrar una alternativa a la mantequilla, que en ese momento era el principal derivado lácteo, de los que se producían excedentes para la economía del pequeño valle. La producción se expandió a los municipios vecinos y el producto se comercializó en el mercado floreciente de Melle, de la que tomó el nombre de Toumin dal  Mel. Después de la Segunda Guerra Mundial el mercado de Melle perdió importancia y la venta directa ha sido sustituida por las tiendas de suministro y tiendas de delicatesen en Cuneo y Saluzzo. Desde 1974 en Melle en el mes de agosto se celebra el Festival de Toumin dal Mel como acto promocional del queso.
Se prepara con leche entera de vaca producida por ganado piamonteses o sus cruces, alimentados principalmente con forraje local. Son posibles adiciones moderadas de leche de cabra (no más de 10%).
La leche entera se coagula a una temperatura natural de coagulación, entre 32 a 35 °C dentro de las dos horas siguientes al ordeño, utilizando cantidades limitadas de cuajo líquido de ternera. Se permite un tratamiento térmico de pasteurización suave.
Una vez coagulada la leche, se rompe cuidadosamente con una lira en cruz, y posteriormente se tritura fina, del tamaño medio de una avellana, con el fin de eliminar el suero sobrante, a continuación, se retira la cuajada y se pone en pequeños moldes perforados para facilitar el drenaje del suero de forma natural, sin ser sometido a presión.
La operación de salado se lleva a cabo durante la colocación de la cuajada en los moldes, no debe ser excesiva con el fin de no alterar el típico sabor de leche fresca. Puede ser un salado en seco esparciendo sal en la superficie del queso o en un baño de salmuera.
La maduración se hace en bodegas naturales o salas climatizadas en las que se garantiza a las condiciones óptimas de temperatura y humedad. Una vez allá los quesos se voltean varias veces. El período mínimo de maduración es de 4 días, pero puede durar hasta 30.
Cuando el queso es fresco la corteza es prácticamente inexistente, cuando está madurado la corteza ya formada es de color porcelana cubierta con una fina capa de moho blanco. La corteza es comestible. La pasta de color blanco marfil tiene una textura fina, cremosa y suave, de color blanco lechoso y sin ojos.
El Toumin desprende aromas frescos, ácidos, de suero de mantequilla y yogur, con notas de heno fresco que con la edad tienden a ser más intensos debido al desarrollo de moho en la corteza y el sabor se vuelve más fragante. El sabor es dulce, pleno, ligeramente ácido y salado.
El Toumin dal Mel se comercializa en forma de disco con las superficies planas, con un diámetro de 10-12 cm. los lados convexos tienen un grosor de 1-2 cm. y un peso variable de 150-200 g.
El Toumin dal Mel está oficialmente inscrito en el registro de productos típicos de la región del Piamonte y está actualmente en el proceso de reconocimiento de la DOP para mejorar y proteger las características del producto para el consumidor.
En cocina, en la zona de producción, se usa como relleno de los tradicionales raviolis del Valle Varaita. O solo con mermelada de tomate. Marida bien con vinos blancos y cervezas.