sábado, 29 de septiembre de 2012

Xygalo Siteias

Leche: Cabra, Oveja
Denominación de Origen: Desde 2011 EU
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 33-46%
Maduración: 1 mes aprox.
Aspereza: Suave
Vino: Vino Xinomavro (D.O. Naoussa) o Tsantalis Retsina (D.O. Attica)
País de origen: Grecia
Región: Creta
Notas: El queso Xygalo Siteias es un producto particular que se elabora según la tradición secular del sector ganadero y quesero de la región geográfica de Siteia, con una técnica de elaboración propia y utilizando una leche de características exclusivas gracias a las razas locales de cabras y ovejas, el modo tradicional de cría y el clima y la flora.
Siteia en la provincia de Lasithi constituye básicamente una península que ocupa todo el extremo oriental de Creta, y que se encuentra aislada de forma natural del resto de la isla por las montañas de Thripti y Orno situadas al oeste y por los tres mares que bañan sus costas al norte, este y sur.
El Xygalo Siteias es un producto derivado de la acidificación de la leche. La pasta es de color blanco, con textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, ácido, ligeramente salado y presenta un agradable y característico aroma.
En la elaboración del queso se emplea leche de cabra o de oveja o bien, en caso de que no hubiese suficiente cantidad de leche de cabra, una mezcla de ambas. A continuación, la mezcla de leches se pasteuriza (también puede ser cruda) y se deja enfriar. Se añade sal, cultivos de bacterias ácidas no patógenas y pequeñas cantidades de cuajo natural obtenido de estómago animal (especialmente si se ha pasteurizado la leche). A conti­nuación, se procede a la fermentación natural de la leche en recipientes aptos para la alimentación, los cuales se tapan, pero sin cerrar herméticamente, mientras se deja reposar la leche durante un intervalo de 7 a 10 días, a una temperatura de 15 a 20 °C. Debe retirarse el exceso de grasa o mantequilla de la superficie de la cuajada. La maduración tiene lugar en estos mismos recipientes, durante un mes aproximadamente a una temperatura de 10 a 15 °C, sin agitar la cuajada durante todo el proceso de acidificación y maduración. Por último, el producto se separa del suero que se ha concentrado en la parte inferior de los recipientes, se coloca en barriles aptos para la alimentación y se almacena refrigerado a una temperatura inferior a 4 °C. Si no se ha pasteurizado la leche, deberá permanecer al menos dos meses en cámara frigorífica antes de ser despachado a consumo, con objeto de garantizar que no haya microorganismos nocivos.
Una de las características que distinguen notablemente al Xygalo de otros productos similares es su menor contenido en grasa, que (en extracto seco) debe ser como mínimo del 33 % en peso y, como máximo, del 46 % en peso.
El Xygalo Siteias se vende en envases aptos para la alimentación con una capacidad de hasta a 5 kg. Los envases relativamente "grandes" de 5 kg están dirigidos a empresas de restauración donde el consumo inmediato de importantes cantidades impide que el producto llegue a alterarse.
Esta limitación de peso tiene como objetivo que el comprador final consuma el producto dentro de un intervalo de tiempo razonable desde la apertura del envase, a fin de que conserve plenamente sus singulares características organolépticas. El Xygalo Siteias, al ser un queso blando y cremoso, no presenta ninguna envoltura protectora como la que ofrecen los quesos duros.
Varios famosos catadores griegos describen el queso Xygalo Siteias como «un quesito de textura cremosa, que se elabora exclusivamente en Siteia, con un sabor pleno, ligeramente ácido y fresco», que cuenta con un lugar propio en las estanterías de los supermercados y en los menús de los restaurantes de Creta oriental desde la década de 1990 y que, por lo menos desde 1999, aparece citado como manjar selecto incluso en restaurantes (tradicionales y de alta cocina) de Atenas y Tesalónica.
Está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde Agosto del 2011.
Servido solos como aperitivo, troceado en ensaladas de tomate y aceitunas negras, como ingredientes en rellenos de verduras.