martes, 2 de octubre de 2012

Asìno

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda o fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 meses (clásico) 20 días (tierno)
Aspereza: Media, salado
Vino: Moscato d'Asti Riveto (D.O. Moscato d'Asti)
País de origen: Italia
Región: Udine (Friuli-Venecia Julia)
Notas: La primera fuente fiable donde encontramos noticias de este queso se remonta a 1659. Se fabrica en algunas lecherías de montaña. Conocido en Carnia como queso salado, debe su otro nombre al su lugar de origen, el Monte As, en el Valle de Arzino.
Hoy en día se produce en dos tipos: clásico y tierno. El clásico se obtiene exclusivamente a partir de leche de vaca entera y cruda o termizada de un único ordeño.
Original y extraño es su método de fabricación La leche fresca se coagula a una temperatura de 36/37 °C. Mientras, la leche se coagula se calienta una caldera de agua a una temperatura de 80-90 ºC. Una vez coagulada la leche se rompe la cuajada con la lira, reduciéndola en granos del tamaño medio de una nuez, con cuidado de no perder la grasa en el suero. Con un  cucharón se mantiene la masa en movimiento al tiempo que se vierte lentamente el agua caliente, asegurándose de que el agua no está hirviendo. La cocción de la cuajada se produce entre 40-44 °C dependiendo de la temporada. Cuando los granos de cuajada tomados en la mano tienen tendencia a desintegrarse, es la señal de que la cuajada está en su punto optimo, en ese momento se deja sedimentar en el fondo de la caldera durante 10 minutos. A continuación, el queso se saca de las telas cuyas cuatro esquinas están atadas a los soportes que salen, dejando el queso colgando durante 1 hora - 1 hora y media. Sólo después se pone en los moldes para darle la forma deseada. Posteriormente, el queso se mantiene a temperatura ambiente durante 10 días. En este punto, de la maduración del queso y en ese particular ambiente se lleva a cabo el salado (salmuera) compuesto de agua, sal, leche y / o crema. El secreto de este producto radica en la antigua alquimia de las "salmueries" en la que se cura cuidadosamente el queso al tiempo que se sala. Su dosificación es un misterioso secreto pasado de generación en generación, en queso se conserva en cubas de madera especiales donde permanecen de 2 a 6 meses. La madera, por su gran capacidad de absorción, facilita el mantenimiento del complejo equilibrio del microbio filocaseario que es responsable de las características organolépticas tradicionales del producto. Esta valiosa sal llamada “madre” nunca se reemplaza completamente, sino que se regenera, añadiendo de vez en cuando una segunda dosis que también se mantienen en secreto. Esa mezcla de diversos ingredientes se remueve a menudo para oxigenarla. Esta tecnología le permite obtener al queso Asino, su sabroso sabor, picante y ligeramente pronunciado y su textura compacta. La forma es cilíndrica con caras planas, pesa unos 6 kg., La altura de sus lados es de 15/20 cm. y el diámetro de 20 cm. Sin corteza, de color blanco a amarillo claro, con orificios uniformes.
La otra variante es el queso llamado Asìno tierno, la leche en este caso se somete a pasteurización y la rotura de la cuajada es mucho más gruesa porque se desea retener una mayor cantidad de agua para obtener una pasta muy suave. La cuajada no se cuece y no se prensa. Se utilizan los mismos "salmueries" y la inmersión dura solo unos 20 días. Resultando un queso más suave, cremoso y untable que el Asìno clásico.
En la cocina el Asìno tierno es un queso ideal para untar en el pan tostado o asado a la parrilla servido con rebanadas de polenta a la parrilla y carnes frías.
El Asino clásico, con un sabor excelente combinada con carne fresca o verduras a la parrilla, también le permite obtener una fondue de queso con un sabor fuerte pero delicado.