domingo, 28 de octubre de 2012

Murianengo o Moncenisio

Leche: Vaca, oveja, cabra
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 4 a 7 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Ca'del Baio Barbaresco Pora (D.O. Piamonte) o Braida Moscato d'Asti
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este queso se produce en el Caseificio Tosi en Gattico, Novara, región de Piamonte.
El Murianengo o Moncenisio es un queso procedente del Piamonte. Se trata de un queso muy raro, elaborado en octubre en los pastos de montaña. El origen de esta rareza se remonta al siglo XI, cuando aparece un producto similar al queso en el Valle Moriana en Savoia (Francia). El nombre Murianengo deriva del propio nombre del valle. Este queso actualmente se produce en la Meseta del Moncenisio, en la vertiente sur del Colle del Frejus y la meseta de la Novalesa (en la provincia de Turín). La peculiaridad de este producto son las vetas azules de la pasta, desarrolladas gracias a la adicción de esporas de Penicillum roqueforti, y en su periodo de  maduración, para obtener esta peculiaridad debe seguir una tecnología de producción muy elaborada.
El Murianengo se obtiene de la leche cruda de vaca, a veces mezclada con leche de oveja o de cabra. La leche se calienta a 30-35 °C para proceder a la coagulación que se produce en 30-60 minutos. Se procede entonces a la rotura de la cuajada al tamaño de una avellana. La masa rota se deja reposar, y fermentar durante 24 horas. El conjunto se mezcla con la cuajada del día. A continuación la masa se coloca en moldes, y se prensan con un peso de 3-5 kg, durante 24 horas. Después de esta fase, durante 4-5 días, los quesos se voltean periódicamente. Entre un volteo y otro se mantiene bajo presión, aumentando progresivamente el peso a la que están sometidos, hasta llegar a 7-10 kg. Seguidamente se procede a la salazón en seco de las caras y lados, cada 24-48 horas durante 15-20 días. En este punto, las formas se colocan en bodegas durante tres meses, hasta un máximo de siete meses para madurar. Al principio de este período son perforadas con agujas en la corteza y sobre una cara, y posteriormente en la otra cara. Esta operación sirve para facilitar la entrada de aire, que con la temperatura y la humedad permiten el desarrollo de las vetas azules de moho en la pasta.
Lo que se obtiene es un queso de forma cilíndrica de 5-12 kg, con un diámetro de las caras de 25-35 cm. La corteza es áspera, de color amarillo con tonalidades rojizas. A veces está aceitada, en este caso se puede presentar lisa y de color marrón. En el interior, la pasta es de color amarillo pálido, veteada, consistente, friable, que se deshace en la boca.
El Murianengo se consume como queso de mesa, tal vez acompañado de una mermelada de mandarina o miel de castaño, todo ello combinado con un buen vino tinto.