martes, 9 de octubre de 2012

Pavé de Betz

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida, con cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cuvée de la Cure (D.O. Chinon) o Château Du Breuil Anjou Blanc
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este queso lo elabora Jean-Claude Fréval en su granja "La Biche" en Betz-le-Château, una población francesa, situada en la región de Centro, departamento de Indre y Loira, en el distrito de Loches y cantón de Le Grand-Pressigny.
Según explica el propio Jean-Claude; mis padres se establecieron en la finca con una superficie de 24 hectáreas en el año 1951. El sistema en esa época era preferentemente de policultivo, al igual que las granjas más tradicionales de la región: unas cuantas hectáreas de cereales, pastos, animales: una docena de vacas, algunas cabras y, por supuesto, los pollos, patos y conejos. En 1980, decidieron abandonar el ganado para dedicarse exclusivamente a la cría y cuidado de cincuenta cabras. Mi madre se hizo cargo de la granja, ella ordeñaba a mano cada una de las cabras y la leche que se recogía, se transformaba en quesos del tipo Sainte-Maure que se vendían a particulares. En 1986, mi padre se jubiló y me decidí a establecerme en asociación con mi madre hasta 1992.
Hoy en día, la granja tiene una manada de 180 cabras pertenecientes a su vecino Remy. Con su leche elaboran quesos tradicionales de la región, como el Sainte-Maure. Hace 10 años, decidieron crear un queso en forma de corona, inspirado en la historia de la ciudad de Loches, con su torre y su casa real, que atraen a muchos visitantes cada año.
El nuevo queso tomo el nombre de "Couronne Lochoise" y hoy en día es uno de los quesos más conocidos y valorados entre los quesos franceses.
El Pavé de Betz es un queso elaborado con leche cruda de cabra, con una corteza natural recubierta de carbón vegetal de color azul-gris. Debajo de su corteza tiene una pasta blanca que dependiendo de la temporada será más o menos suave, untuosa y cremosa, pero siempre con un sabor picante con una cierta acidez muy agradable típica de los quesos de cabra, sin lugar a dudas su fuerte carácter demuestra que está hecho con leche cruda, el sabor persiste en la boca durante un largo tiempo. Con aromas a mantequilla y avellanas.
Se comercializa en una original forma cuadrada con un peso de 150 a 200 gr.
Aunque el Pavé de Betz se origina en Touraine, va a terminar su proceso en Burdeos. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Jean d'Alos reconocido maestro affineur, venerado en todo el suroeste de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Jean d’Alos, con Jean-Marie Amat, (uno de los Chefs más influyentes del mundo) por nombrar sólo uno, que utilizan los quesos del maestro Jean d’Alos.
Puede servirse en una tabla mixta o con pan crujiente y tomates. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse.