sábado, 13 de octubre de 2012

Schloßkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 35% y 55%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Samichlaus (Cerveza Austriaca)
País de origen: Austria
Región: Alta Austria
Notas: Hacia el sur de la Alta Austria, se encuentra la pequeña villa de Schlierbach, a pocos kilómetros del poblado de Kirchdorf. No es un lugar que atrae masivamente al turismo, pero aún así es un lugar digno de ser visitado, especialmente por dos cuestiones: el célebre Monasterio de Schlierbach y los quesos que allí dentro se elaboran.
El monasterio fue construido a mediados del siglo XIV, según las crónicas históricas fue inaugurado como convento en el año 1355. Lo ubicaron en un lugar estratégico, exactamente en el centro de la villa, para obtener una vista panorámica de todo lo que sucedía a su alrededor y viceversa: que todos los pobladores tengan siempre a la vista el convento.
El monje hermano Leonard aprendido en la Abadía de Santa Otilia en Baviera, al sur de Alemania, el arte de la fabricación del queso, y trajo a Schlierbach este conocimiento a principios de 1920. Desde entonces se estableció la quesería, en 1924 se produjo el primer queso en el monasterio, el Schloßkäse es un queso de pasta blanda y corteza lavada.
La mejor leche de los Alpes, las recetas celosamente guardadas y especialmente los sótanos abovedados del monasterio, revestidos con ladrillos transpirables, que tienen una influencia fundamental en el clima dentro de las bodegas, como la humedad de hasta el 90% y la temperatura ambiente de entre 12 y 18 ° C hacen que la superficie del queso, envejezca perfectamente. La duración del período de maduración depende del tipo de queso en cuestión; para el Schloßkäse, por ejemplo, es de dos semanas.
El queso se elabora con leche pasteurizada de vaca, tradicionalmente se comercializa en pequeñas ruedas de 100 gramos y de dos niveles de grasa 35% y 55%.
La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda húmeda, pegajosa y de color rojo anaranjado.
La textura resulta suave, untuosa, casi carnosa, la pasta tiene un color amarillo claro que contrasta con su corteza rojiza. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave con un distintivo sabor a mantequilla.
Es un queso no apto para todos los públicos, sino para gourmets exigentes que sepan apreciarlo.
El Schloßkäse puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida con mermeladas, en canapés o ensaladas. El compañero ideal para este queso son los vinos tintos y las cervezas fuertes de sabor.