jueves, 8 de noviembre de 2012

Bigourdan

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza L'Amalthée o Pacherenc du Vic Bilh
País de origen: Francia
Región: Occitania
Notas: El Bigourdan lo elabora la Brasserie Lebbe, ubicada en Villefranque en el departamento de Altos Pirineos, Mediodía-Pirineos. Su propietario, Pierre Lebbe, nació en Bélgica, pero de niño se trasladó a Tarbes, una ciudad no muy lejos de Pau. Él y su esposa Annick, compraron una propiedad en la ciudad de Villefranque.
Aun que la empresa lleva el nombre y es una cervecería (brasserie), su ocupación principal es la producción de queso de cabra, y para ello tienen 120 cabras que deambulan por las praderas que rodean la finca. Producen y moldean el queso, y luego lo venden a algunas grandes empresas que terminan, de madurar, envasar y comercializar los quesos. como la de Jean d'Alos reconocido maestro affineur, venerado en todo el suroeste de Francia.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Jean d’Alos, con Jean-Marie Amat, (uno de los Chefs más influyentes del mundo) por nombrar sólo uno, que utilizan los quesos del maestro Jean d’Alos.
Hace unos diez años Lebbe tomó la decisión de trabajar de manera orgánica, en la actualidad la granja es auto sostenible, impulsada por el abono natural de sus cabras y el viento de sus molinos.
Por ese motivo el Bigourdan es un queso que en su etiqueta luce con orgullo la palabra; elaborado con Agricultura Ecológica.
Este pequeño queso artesano de leche cruda de cabra, tiene una corteza natural de color gris claro, cubierta con una leve capa de ceniza, que protege en su interior una pasta suave, fina y sedosa, de color blanco y de sabor dulce, buen equilibrio entre la acidez y la salinidad.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
El Bigourdan se acompaña muy bien con un vino de proximidad como el Pacherenc du Vic Bilh, o incluso con la cerveza local "L’Amalthée", también fabricada por el productor.