miércoles, 14 de noviembre de 2012

Jameed

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: 20%
Maduración: No definido
Aspereza: Fuerte
Vino: Té
País de origen: Jordania
Región: Al Karak
Notas: Jameed es una palabra árabe que significa «endurecido» es esencialmente un yogurt seco y duro elaborado con leche de cabra o oveja y secado al sol. Un ingrediente muy popular, en Jordania, el laban, en su forma más pura, es el yogur de cabra desgrasada, deshidratado de leche. Cuando se hace, el yogur se endurece en pequeñas bolas que luego se reconstituyen como y cuando sea necesario.
Tradicionalmente, eran los beduinos los que suministraban este queso hecho con sus cabras a los mercados jordanos. Para ellos, nómadas por naturaleza, esas bolas ofrecían muchas ventajas; son fáciles de conservar y transportar, y se mantienen bien durante mucho tiempo en altas temperaturas y es una fuente rica de proteínas.
En la actualidad el mejor y más preciado Jameed proviene de la ciudad jordana de Karak, que se encuentra a 140 Km. al sur de Amman, en el Camino de los Reyes.
La preparación del Jameed no es fácil, y por lo tanto, la gente prefiere comprar la variedad producida y envasada industrialmente. Algunos tradicionalistas, especialmente en Jordania, creen que el queso se debe realizar siempre de forma artesanal y a poder ser en casa, para obtener el máximo sabor.
Elaborar el queso de forma artesanal es una tarea muy lenta y difícil. En primer lugar, la leche se bate hasta que la grasa se separa de la leche (tradicionalmente, esta operación se realiza en recipientes especiales hechos de piel de cabra llamados 'shakwa'. La leche resultante del proceso de agitación y después de la eliminación de la mantequilla se llama (Mkhidha o Hanina) esta leche se calienta un poco sobre el fuego y sin remover hasta que se inicia la coagulación (desnatado), después se envuelve en una gasa fina donde se mantienen por un día al menos prensándolas una y otra vez para eliminar el exceso de agua existente en las mismas. Seguidamente el queso se sala y luego se le da la típica forma de bolas (son muy duras y similares a las piedras). Por ultimo se ponen a secar durante unos días, si se secan al sol su color vira al amarillo, si por el contrario se secan a la sombra, siguen manteniendo su color blanco original, es importante que el Jameed este bien seco incluido el núcleo, ya que cualquier humedad puede estropear el proceso de maduración.
El queso tiene un sabor picante aceptable, y específico que se forma como resultado de los procesos de fermentación durante el período de maduración.
El Jameed se utiliza en platos jordanos como el fatta, el mahashi y mansaf, este último también es el plato nacional de Jordania. Se utiliza en otros platos jordanos como Kousa Mahshi, blabaniyyeh Kubbeh, Mjalaleh, Rashouf, Madgoga y er Rgage. Se utiliza mucho como aderezo para ensaladas y sopas. En Jordania también se come crudo acompañado con té.