viernes, 30 de noviembre de 2012

Zázrivský korbácik

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1010 EU
Tipo: Pasta semi dura, cocido, ahumado o sin ahumar
Materia Grasa: Mínimo 35%
Maduración: Unos pocos días
Aspereza: Suave
Vino: Zlaty Bazant (cerveza eslovaca)
País de origen: Eslovaquia
Región: Zilina
Notas: El Zázrivský korbácik, se fabrica en el pueblo de Zázrivá en la región de Zilina. El municipio de Zázrivá reúne las condiciones apropiadas para la ganadería y el pastoreo de ovinos y bovinos y para la posterior transformación de la leche en queso. Los habitantes de la zona han explotado las ventajas de este entorno montañoso desde la época de su colonización hasta nuestros días. Solo las hábiles manos de las mujeres de Zázrivá son capaces de elaborar — de trenzar — el producto a partir de la masa cocida al vapor y no hay instrumento mecánico que pueda sustituirlas.
Según la tradición oral, la elaboración doméstica del producto en Zázrivá se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, dado que la fabricación de quesos cocidos destinados a la venta, entre los que figuraba este, era en aquella época el único medio de subsistencia para los ganaderos de ovinos y bovinos del lugar.
La localidad de Zázrivá se halla en los montes del noroeste de Eslovaquia donde el clima es frío e inhóspito. La mayor parte de sus habitantes vivían de la agricultura y de la ganadería bovina, caprina y ovina y transformaban las materias primas obtenidas (esencialmente, leche) en especialidades queseras de distinta forma y excelente calidad.
Gracias a esa habilidad, los lugareños consiguieron mantenerse en esa zona de clima severo e incluso darse a conocer allende las fronteras de su región.
Para la fabricación del queso «Zázrivský korbáčik» se utiliza queso semiduro obtenido a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada a la que se agrega un cultivo acidoláctico.
El «Zázrivský korbáčik» es un queso cocido al vapor, ahumado o sin ahumar, en forma de pequeña fusta (korbácik en eslovaco), de entre 10 y 50 cm. de longitud. Se elabora con el método tradicional siguiente: un queso semiduro fermentado y parcialmente curado se cuece al vapor con agua hirviendo y a continuación se estira para formar tiras tradicionalmente conocidas como vojky, de un grosor comprendido entre 2 y 10 mm. Acto seguido, esas tiras se trenzan en forma de pequeña fusta.
El color va del blanco al amarillento o, en el caso de las variedades ahumadas, amarillo dorado. Cada una de las tiras está formada por fibras separables de consistencia elástica, a veces más rígida aunque nunca dura; su elasticidad disminuye a medida que aumenta el grado de curado del queso. La elevada fuerza tensil del producto se debe a la textura fibrosa que le confieren las fibras fácilmente separables.
Aroma y sabor a leche, a queso sabroso, salados, ligeramente ácidos y, en el caso de la variedad ahumada, típicamente ahumados.
El producto se comercializa en envases que varían según el número de unidades. El paquete básico contiene entre 5 y 10 unidades, aunque también existen envases mayores, de 50 unidades, que tradicionalmente se conocen como zväzok (ramo).
Los vendedores de Zázrivá ofrecían entonces y siguen ofreciendo hoy día sus productos en los distintos mercados y en distintas ocasiones como bodas, bautizos, las fiestas navideñas, el carnaval y las fiestas de pascua. Durante esas fiestas, la producción de korbáčik aumenta, lo que demuestra su éxito entre los consumidores.
El korbáčik se ha convertido en parte integrante de una importante manifestación regional llamada «Zázrivských dní» (jornadas de Zázkrivá), en cuyo marco se organizan concursos de preparación de Zázrivských korbáčik. La participación no solo de los fabricantes locales sino también de competidores ocasionales demuestra la popularidad de esos certámenes.