martes, 25 de diciembre de 2012

Crémeux des Cîteaux

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château D'Arlay Côtes de Jura A La Reine o L'O de l'Origan Brut Nature Magnum (D.O. Cava)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Poner un queso triple crema en una bandeja con otras tres o cuatro selecciones, y con toda seguridad el triple crema desaparecerá primero. Los quesos triple crema nos seducen con su riqueza y suavidad, aunque rara vez tienen mucho que ofrecer, pero este no es el caso.
El Crémeux des Cîteaux, es un francés triple crema, que cumple con las expectativas para este estilo de quesos. Como el Brillat Savarin, esencialmente el mismo queso en un formato más grande, el Crémeux des Cîteaux luce una corteza enmohecida prístina y un delicioso interior marfil, untable que huele a crema de leche. Cuando un queso triple crema decepciona, por lo general es porque tienen demasiada sal o huelen demasiado a amoníaco. Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata espesa. Aparte de eso, el procedimiento se asemeja a la receta de Brie.
La cuajada se corta en trozos grandes, luego se transfiere a moldes perforados con un gran cucharón, se deja escurrir, se desmolda, se sala y madura hasta que se desarrolla la corteza. Los quesos elaborados en este estilo por lo general se ponen a la vente a las dos o tres semanas.
El Crémeux des Cîteaux se produce en una pequeña lechería en la región de Borgoña, que está especializa en el Brillat-Savarin. Rodolph Le Meunier, uno de los más respetados "affineurs" de Francia (cuidan del envejecimiento de los quesos), termina los quesos en sus instalaciones cerca de Tours. Le Meunier dice que el tiempo de envejecimiento extra que proporciona, ayuda a concentrar el sabor y desarrollar una textura más cremosa. Le Meunier es la quinta generación de su familia en el negocio de la maduración de quesos del valle del Loira.
Hay una versión a la que se le añaden trufas, visualmente es muy llamativa, debido a una fina línea de trufas y el jugo de estas, que cruza por el centro del queso y contrasta maravillosamente bien, tanto con la pasta como con la corteza.
Ideal para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En tablas de quesos, la versión con trufas siempre ofrece una vista maravillosa. Combina muy bien con vinos blancos afrutados, champagne o cava.
Fuente: Janet Fletcher