jueves, 6 de diciembre de 2012

Felciata di Morano

Leche: Cabra
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Librandi Ciro' Bianco (D.O. Val di Neto, Calabria)
País de origen: Italia
Región: Calabria
Notas: La Felciata (en el dialecto moranese "filicèta") es un queso típico de Calabria, oriundo de la zona de Morano Calabro, de orígenes remotos y estrechamente ligado a las tradiciones de los pastores locales (en 1810 esta zona tenía 12.300 ovejas). La Felciata toma su nombre de los helechos, plantas en las que se envuelve y de la que absorbe su particular aroma. Este delicioso queso, fresco y tierno con una superficie lisa, ha estado siempre presente en las mesas de los campesinos y de las familias nobles del lugar, tanto es así que se acostumbraba a definir como el "Pan de los Ángeles". Se dice también que los artesanos carpinteros, utilizaban el trueque con los pastores locales, cambiándoles un cucharón típico hecho de madera de morera (específico para la Felciata) a cambio del sabroso queso.
La Felciata di Morano se hace con leche de cabra y una pequeña cantidad de leche de oveja durante los meses de verano (de mayo a agosto) cuando los pastos vírgenes y verdes de las montañas del macizo del Pollino confieren a la leche lo mejor en aromas, fragancias y sabores. Y más precisamente, la leche de cabra, con un porcentaje mínimo de leche de oveja, se filtra con helechos y luego se calienta en calderas de cobre especiales a una temperatura de aproximadamente 34 º C, a continuación se añade el cuajo de cabrito o cordero. En espera que finalice la coagulación, se escogen las mejores ramas de helechos, eligiendo los de mayor consistencia para usar en la parte superior de la planta. Después de unos 40 minutos se procede a recoger la cuajada con una "cocchiera" (herramienta típica de madera de arce) y su transferencia a los cubos de madera de morera, teniendo cuidado de formar capas homogéneas de cuajada y helechos. Actualmente se usan también frascos de vidrio, cerámica o barro.
El resultado es un queso fresco de superficie lisa, con una delicada textura tierna, de color blanco porcelana, con un sabor aromático y fragante, dado por los altos pastos  de los Montes Apeninos de Calabria. Con un peso que varía de 200 a 400 g.
Para una degustación óptima se recomienda consumir el mismo día de la producción, cuando el queso está aún blando y caliente. No es fácil de encontrar en las tiendas de Calabria.