jueves, 6 de diciembre de 2012

Imokilly Regato

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 199 UE
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 41%
Maduración: De 9 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Barone Ricasoli Brolio (D.O. Chianti Classico)
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Cork
Notas: El Imokilly Regato es un queso irlandés proveniente del condado de Cork, en lo que fue la baronía de Imokilly, cuyo nombre toma el queso. La provincia irlandesa de Munster tiene una larga tradición de elaboración de quesos. Las baronías de Imokilly, Fermoy y Muskerry han sido particularmente aptas para la lechería desde los tiempos medievales. El nombre de la baronía de Imokilly deriva del antiguo nombre gaélico de la región: Ui MacCaille.
Antes de que se creara en 1930 la «Imokilly Cooperative», la región ya era famosa por su mantequilla y sus quesos artesanos. Las referencias a la tradición de la fabricación de quesos en la zona se remontan a la tradición gaélica más antigua. La población local, parte de la cual comenzó su vida laboral en el servicio doméstico de la aristocracia terrateniente local, recuerda que el queso se hacía de forma casera en esa zona hasta después de la Segunda Guerra Mundial y que en el balneario de Blarney se fabricaba un queso de cuajada con fines comerciales destinado a los pacientes que acudían a dicho centro para tratarse.
Queso de leche de vaca elaborado por Dairygold Mogeely. La leche empleada procede únicamente de animales alimentados con pastos de una zona delimitada, situados en el sureste del condado de Cork (Irlanda).
El queso se fabrica entre marzo y octubre a partir de leche producida únicamente por vacas alimentadas con pastos. Debido al largo período de pastoreo en la zona de recolección, la leche contiene un alto porcentaje de betacaroteno, que es el precursor de la vitamina A, lo que le confiere un especial color al queso: entre el amarillo paja al crema dorado. El régimen de pastoreo también influye en el contenido de materia grasa de la leche, que presenta un porcentaje más elevado de lo normal de ácidos grasos con un bajo punto de fusión, lo que repercute en el sabor.
La leche se normaliza para que el sabor y la textura del queso sean uniformes. Se refrigera a 32-34ºC. En el fermento del queso se utilizan como bacterias principales una cepa de cultivo especialmente definida, a la que se añaden otras cepas seleccionadas.
Tras la maduración, se añade un cuajo individualizado, mezclado en las instalaciones diariamente. La cuajada del Regato se corta de forma muy fina para que absorba el calor rápidamente, favoreciendo así el crecimiento de bacterias beneficiosas. El fermento, el cuajo y la manipulación de la cuajada le dan a este queso el sabor, la consistencia y la textura característicos.
La cuajada de quesos se deposita en moldes para darle forma. Una vez prensado, el queso se sala dos veces, la segunda de ellas manualmente. Después, se conserva en condiciones controladas durante un período de maduración de nueve a doce meses.
El Imokilly Regato se comercializa en forma de rueda con los bordes convexos. Posee una corteza de color amarillo crema en la que está grabada en relieve una orla de estilo Celta, en las superficies superior e inferior del queso. El interior es amarillo pajizo a dorado-crema con una textura muy compacta y firme con algunos ojos.
Se puede definir como un queso duro de estilo italiano con un sabor picante dulce.
El Imokilly Regato tiene la D.O. Europea desde el 5 de Octubre del 1999.
Su cuerpo duro característico lo hace ideal para rallar y usar troceado en virutas finas sobre ensaladas. En la cocina resulta sumamente versátil, ya sea en las pizzas, como en patatas asadas, quiches, en pastas y pasteles de queso. El Imokilly Regato también es utilizado por los cocineros griegos en la elaboración del Saganaki, un aperitivo popular griego.