lunes, 24 de diciembre de 2012

Toma di Gressoney

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Enfer, Petit Rouge o Blanc de Morgex et de La Salle, ambos (D.O. Valle d'Aosta)
País de origen: Italia
Región: Valle de Aosta
Notas: Hasta los años cincuenta, la Toma di Gressoney se producía en el territorio de Gressoney, Champorcher y Évançon. Hoy en día son pocos los que elaboran este queso, pero en la zona de Gressoney-Saint-Jean resisten pequeñas producciones tradicionales. En pastos de montaña en verano, se produce esta toma de leche cruda, moldeada en formas ligeramente más pequeñas y más altas.
Este queso lo elabora la Walser Delikatesse, en Point St. Martin, Valle de Aosta, Italia. Es una granja agrícola ligada a la tradición Walser. Produce alrededor de 27 tipos de quesos de cabra y de vaca, pero es en los alpinos que encuentra su mejor expresión, realizados con leche de vaca local alimentados con pastos y siguiendo los métodos tradicionales. La familia gestiona el restaurante La Posta.
La técnica es la típica de un queso semigraso: leche cruda de la noche se deja reposar durante 24 horas y luego se descremada mediante centrifugado. La de la mañana, ligeramente descremada después de 12 horas de reposo, se mezcla a la anterior. Toda ella se calienta a 35 ºC y se coagula con cuajo líquido de ternera. Se procede entonces a la ruptura final de la cuajada que, una vez extraída, se coloca en moldes de madera y el queso es salado, generalmente seco. Madura durante al menos 3 meses, pero da resultados organolépticamente más interesantes al final de una maduración mucho más larga (hasta un año y medio).
La Toma di Gressoney, tiene la corteza lisa, ligeramente untuosa, que según la maduración, oscila entre el marrón rojizo al marrón gris, ofrece al paladar una pasta con algunos ojos, de color amarillo pálido, suave con un sabor delicado, dulce y almendrado, con toques de leche fresca recién ordeñada. Al corte el queso libera un perfume intenso de montaña con recuerdos a musgo, hongos, y leves notas de campo. Dependiendo del grado de maduración, adquiere mayor sabor y firmeza, conservando intacta su especificidad.
El queso se comercializa en forma redonda con las caras planas, con un diámetro de 20-30 cm. un espesor que varía entre 5-12 cm. y un peso de 3-5 kg.
La Toma di Gressoney puede disfrutarse con pan, ensalada, alcachofas o champiñones; las formas más jóvenes se combinan con vino blanco seco con una buena estructura, los más maduros con vinos tintos de poco cuerpo (Enfer, Petit Rouge) y de acidez (Blanch de Morgex y de La Salle).