miércoles, 30 de enero de 2013

Ausubal

Leche: Vaca al natural, sin pasteurizar
Tipo: Pasta semi dura, cocida y prensada, corteza natural, sin lactosa ni hormonas. Bajo en sal 63 mg/onza
Materia Grasa: 14% del Valor Diario Recomendado
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Suave en los jóvenes, media en los añejados
Vino: Philip Togni Cabernet Sauvignon (D.O. Napa Valley (Estados Unidos))
País de origen: Puerto Rico
Región: Hatillo
Notas: El Ausubal lo elaboran dos jóvenes empresarias, Rosa Ávalo, Ingeniera Química, y Wanda Otero, Microbióloga Licenciada. Ellas entraron en el año 2008 en el mercado puertorriqueño del queso, con la marca Quesos Vaca Negra. Unos quesos distintos a los que hasta entonces se hacían el Puerto Rico, elaborados al estilo de los franceses como el Beaufort y de los españoles como el Manchego. Quesos elaborados de forma artesanal y con la mejor leche de las ganaderías de la región, su quesera ubicada en el pueblo de Hatillo.
Según cuenta la propia Wanda, la elaboración de quesos surge un poco por casualidad, Wanda en su calidad de Microbióloga, posee un laboratorio privado, en el que da servicios de asesoramiento en control de calidad de la leche a más de 200 vaquerías, para que estas puedan cumplir con los controles sanitarios. Muchos de esos ganaderos son humildes y no podían hacer frente a los gastos económicos que suponía pagar los servicios del laboratorio, propusieron a Wanda un trueque, sus servicios a cambio de leche, ella aceptó, y surgió el dilema ¿Qué hacer con la leche? la respuesta es obvia; quesos. Wanda le comentó el caso a su vecina y ahora socia Rosa Ávalo, quien procede de una familia ganadera, y quien de pequeña hacía quesos con el excedente de la leche de la ganadería de sus padres,  comenzaron a hacer quesos experimentalmente en sus hogares. Aprendieron el oficio trabajando incansablemente para mejorar cada día más la calidad de sus procesos, compartiendo con otros elaboradores expertos de Estados Unidos y Canadá. El resultado es una empresa joven que se nutre de la vitalidad de sus dos propietarias, usando los nuevos y modernos equipamientos que disponen pero inspirándose en las antiguas y tradicionales formas de hacer quesos europeas.
En Puerto Rico nunca se habían hecho quesos añejados (curados), por lo que el éxito les sonrió rápidamente en su país. En la actualidad los quesos de Vaca Negra son reconocidos internacionalmente, los han expuesto en "Summer Fancy Food Show" en Washington y fueron nombrados por Huffington Post como el 9 producto más rico del show! Luego representaron a Puerto Rico en la feria Alimentaria 2012, Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, en Barcelona, España.
Quesos Vaca Negra actualmente elabora una gama de cinco quesos distintos. Todos ellos llevan nombres de regiones de Puerto Rico como el Cabachuelas que es un sistema de cuevas en Morovis, el Ausubal y Capaez que son barrios de Hatillo y Montebello y Monserrate que es un sector y una antigua central en Manatí respectivamente, (en otras publicaciones, hablaremos de todos ellos).
El Ausubal es un queso elaborado con leche cruda de vaca.  A pesar de ser bajo en sal, su sabor se adueña en boca. El queso se comercializa en forma de ruedas de 3.5 kilos, sin lactosa ni hormonas, y se puede conseguir en ciertos mercados orgánicos y en las principales cadenas de supermercados del país. En Europa aún no es posible encontrarlos.
Es un queso semi-duro, inspirado en los quesos tipo Beaufort, que joven es suave y mantecoso pero que puede desarrollar matices picantes y fuertes con su maduración. El Ausubal es un queso con clase, sabor equilibrado y bajo en sal, ni muy fuerte ni demasiado delicado, de textura elástica y corteza natural.  Marida bien con un vino de uva Cabernet Sauvignon madura, o Syrah, y uva Albariño en los blancos; cervezas tipo Stout.