lunes, 14 de enero de 2013

L'Encalat

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Chateau Montus la Tyre (D.O. Madiran) o P'Tit Clocher Blanc (D.O. vin de Pays)
País de origen: Francia
Región: Occitania
Notas: Larzac es un país de grandes espacios naturales en una meseta con altitudes de 600 a 900 m, cobijada por el clima mediterráneo y de montañas, es el hogar de la oveja Lacaune, (la misma con que se hace el Roquefort) una buena raza que pastorea en los ricos prados de verano, cubiertos de hierbas silvestres (tomillo, romero, ajedrea), salpicado de orquídeas, boj, enebro, y una exuberante oferta de colores y fragancias.
En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso desde el año 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechería compuesta por 18 familias y 5 rebaños. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos están disponibles en su versión "bio": L’Encalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Pérail, el Tomme d'Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este “tomme” de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputación a la cooperativa.
El L’Encalat es un queso de elaboración tradicional hecho con leche entera termizada de oveja. La corteza es de color blanco, a veces puede tener manchas grises. La pasta es de textura blanda de color marfil con algunos ojos repartidos de forma irregular. De sabor afrutado y aromático rico en aromas terrosos y sabor fuerte a caramelo quemado.
Se puede comer fresco o a temperatura ambiente según sea su gusto, sabrá entonces que la consistencia puede ser totalmente diferente, porque puede ser muy cremosa, pero también muy firme. Si consume el queso joven lo encontrara más fragante y dulce, pero con él envejecimiento adquiere un carácter más fuerte y picante para satisfacer a los amantes de los quesos fuertes.
El Encalat se hace de forma muy artesanal con métodos tradicionales, de ahí el aspecto rústico del queso. Se comercializa en cajas de madera, con un peso de 240 gramos.
Es ideal en una tabla de quesos, o solo sobre una rebanada de pan. Funde tan bien que se puede usar en cocina: para enriquecer sopas, o para calentar sobre verduras y patatas cocidas. O como lo hice yo; puse el queso en una pequeña cazuelita de barro, con hierbas aromáticas (romero y tomillo) medio vaso de vino blanco y se pone al horno unos minutos, sin dejar que se funda del todo, el resultado es sencillamente delicioso. Nada mejor que acompañarlo con un vino tinto afrutado, como un Madiran o un Vin de Pays.