martes, 22 de enero de 2013

Pecorino di Osilo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 5 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Argiolas Cannonau Costera tinto (D.O. Cannonau di Sardegna)
País de origen: Italia
Región: Cerdeña
Notas: El Pecorino di Osilo como su nombre indica procede del municipio de Osilo, y también en algunos municipios vecinos de la Provincia de Sassari en Cerdeña.
Es ligeramente más pequeño que el clásico Pecorino Sardo, más estrecho en diámetro y con los lados más altos. La corteza es delgada y de color amarillo pálido, como la pasta. Característica fundamental de la elaboración, después de romper la cuajada al tamaño de granos de maíz en minutos, y un largo prensado de la masa que a veces se hace con la ayuda de rudimentarias prensas mecánicas. La pasta es blanda, grasa, untuosa y tiene un aroma muy intenso y un sabor particularmente aromático. La maduración ideal es de cinco o seis meses. Pocos fabricantes son también los refinadores, casi todos lo dan a afinadores que curan las formas en los meses posteriores a la producción: las formas deben ser periódicamente volteadas y lavadas con agua y salmuera y untadas en la superficie con una mezcla de aceite de oliva, pero sobre todo se deben conservar en locales de maduración natural. El Pecorino di Osilo se produce con leche de oveja sarda obviamente en el territorio de Osilo, pero también en algunos pueblos vecinos (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu).
Este Pecorino no se diferencia del clásico Pecorino Sardo, sólo por la forma más pequeña y más alta, también por el prensado al que está sometido que, de hecho, le confiere una suavidad que se conserva incluso con la maduración.
El aroma es el típico de los quesos de oveja: notas de lana, madera seca y, en algunos casos, hierbas aromáticas. En boca hay diferencias muy claras: es mantecoso, fundente, con buenas notas de avellanas tostadas.
Con el suero de leche utilizada para la producción de queso se hace "ricotta mustìa", un requesón en forma de pan aplastado de color ámbar y sabor intenso, fresco y ligeramente ahumado (el nombre de "mustìa" indica este proceso final de ahumado). Se come fresca, pero también se presta al envejecimiento prolongado.
La producción tiene lugar tradicionalmente de octubre a julio. El período mínimo de maduración es de 60 días.
La realidad del Pecorino de Osilo es todavía muy importante (los pastores que lo producen son un centenar, aunque muy pocos entre ellos tienen laboratorios conforme a la ley) y el producto es único, como única y extraordinaria es la ricotta mustìa. Sin embargo la producción es fragmentada y reducida considerablemente respecto al potencial: la mayoría de los pastores venden la leche a las grandes lecherías y no tienen locales y el equipo necesario para la producción y venta directa.
El Presidium reunió a los productores de Osilo que se unieron en una asociación. Se ha redactado normas estrictas de producción que incluye un principio básico: sólo los agricultores locales pueden producir queso Pecorino di Osilo y sólo los pastores de la zona de producción histórica que gira en torno al pueblo de Osilo. Las reglas no permiten la producción de queso con la leche de varias granjas, o peor aún, de ovejas criadas en graneros.
Este queso es muy apropiado para usar en tablas de quesos, aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta.