sábado, 5 de enero de 2013

Ricotta Affumicata di Mammola

Leche: Cabra
Tipo: Pasta fresca, corteza natural ahumada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Sin maduración
Aspereza: Suave
Vino: Librandi Gravello (D.O. Val di Neto) o Librandi Ciro' Rosso (D.O. Ciro)
País de origen: Italia
Región: Calabria
Notas: La Ricotta Affumicata di Mammola es uno de los productos alimentarios tradicionales italianos de la provincia de Reggio Calabria que se obtiene a base de leche de cabra, el área de producción es el término de Mammola.
Antiguamente, muchos pastores que vivían en zonas montañosas alejadas de los centros de población, conservaban la Ricotta fresca con la técnica de ahumar y una vez a la semana, lo llevaban al mercado para la venta. Una tradición muy usada y popular es la de regalar la Ricotta.
Siguiendo una antigua tradición pastoral, se prepara, sobre todo entre diciembre y junio, en algunas granjas familiares. Es muy característica su forma de seta, cilíndrica (aproximadamente 30 centímetros) y con la cabeza agrandada. El suero de leche sobrante de la elaboración de queso de cabra se hace hervir mezclándolo durante unos pocos minutos con una rama de higuera. El requesón obtenido de este modo se retira del fuego y se extrae con una cuchara de madera. Se coloca en las formas cilíndricas de juncos (fasceji) luego se envuelve de helechos silvestres. Después de un día se retira de las formas y se sala. Luego se coloca sobre una plataforma elevada sobre un metro y medio del piso del fuego, en un lecho de cañas de castaño cubierto de helechos. Para el ahumado se usa madera fresca de castaña o de brezo, la operación suele durar 24 horas, girando el requesón después de las primeras 12. Un ahumado más prolongado ofrece un producto más duro y consistente.
Se considera un producto elaborado con técnicas ancestrales y artesanales.
La Ricotta affumicata di Mammola posee un sabor muy particular de queso fresco ligeramente salado. Tiene una textura suave y aterciopelada al tacto y un agradable aroma ahumado, con su característica forma fálica, símbolo de la fertilidad.
El queso tiene una corteza de color rosa oscuro tendiente al dorado con una pasta blanda, compacta, de color blanco en su interior. Se comercializa en forma cilíndrica con cabeza alargada con forma de hongo. Su tamaño medio es de 30 cm, de largo por 6 cm. de diámetro y un peso variable de 700/1000 gr. aproximadamente.
Se vende directamente en las granjas del área de Mammola. También hay una gran demanda en otros mercados ya sean regionales, nacionales o en el extranjero y los productores no son incapaces de satisfacer las múltiples demandas de los consumidores.
En Mammola se celebra la "Fiesta de la Ricotta Affumicata" que tiene lugar el primer domingo de junio, y el "Festival de los Sabores", que se celebra cada año el 7 de diciembre, son dos magnificas ocasiones donde podrá degustar el queso Ricotta ahumado hecho por los pastores, así como también otros platos antiguos, de sabores ya olvidados.
La "Ricotta Affumicata di Mammola" se utiliza: cortada en rebanadas para aperitivos típicos de Calabria o rallado sobre la pasta casera, cuando la Ricotta es más dura; después de una comida, ya sea sola o con una mezcla de quesos, acompañado con vino tinto calabrés.