sábado, 5 de enero de 2013

Tekovský salámový syr

Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 2010 EU
Tipo: Pasta semi dura, ahumado o sin ahumar, sin corteza
Materia Grasa: 47,5%
Maduración: Mínimo 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Krusovice Hell - Cerveza República Checa
País de origen: Eslovaquia
Región: Tekov
Notas: Este queso con forma de salami fue ideado por Jozef Soc, propietario de la lechería y quesería de Dobrá Niva, y Rudo Pudelka y Štefan Slančík, fabricantes de queso. Los moldes de madera se hacían en el taller de un fabricante de ruedas de carro, Štefan Ľupták, que también fabricaba cilindros de madera de haya para ahumar el queso. Las prensas y demás utensilios de metal procedían del taller de cerrajería de Karol Mozoľa, aledaño a la lechería y quesería de Jozef Soc. El proceso de producción de queso con forma de salami fue inventado en 1921.
En la Segunda Guerra Mundial, la lechería y quesería de Dobrá Niva fue completamente destruida y nunca más volvió a funcionar. A partir de 1948, cuando se nacionalizaron las empresas privadas y cooperativas en la República Socialista de Checoslovaquia, se crearon nuevas empresas lecheras nacionales, cada una de ellas especializada en una gama de productos, y se trasladó la producción de queso en forma de salami a Tekovské Lužany.
El «Tekovský salámový syr» es un queso de leche pasteurizada de vaca, graso curado de pasta semidura, ahumado o sin ahumar, de forma cilíndrica y unos 30-32 cm de longitud y 9-9,5 cm de diámetro.
Lo que hace que el «Tekovský salámový syr» sea especial es la forma, inusitada para un queso. Una parte del proceso de fabricación sigue el método habitual de elaboración de quesos semiduros (preparación de los granos y prensado) pero el resto del proceso se lleva a cabo según los métodos propios de los productores. Tras el prensado, y con el queso aún caliente, se extrae éste del molde, cuidadosamente y a mano, sujetándolo con la parte interior del antebrazo para que no se deforme; al mismo tiempo, se hace una comprobación visual de la forma y se retiran manualmente los defectos de prensado que haya para que el queso tenga una forma cilíndrica perfecta. A continuación, se coloca con cuidado en las repisas de salado. Los quesos se salan por inmersión en salmuera durante 24 horas.
El queso debe sus características organolépticas a la propia forma cilíndrica del producto, que recuerda a la del salami (de hecho, el nombre con el que se le conoce comúnmente, salámový syr, significa queso con forma de salami). Tiene una consistencia blanda, flexible y elástica. Al corte, no presenta agujeros, aunque se acepta la presencia de pequeños agujeros. El periodo relativamente breve de maduración proporciona al queso un sabor característico ligeramente ácido.
El color es entre el crema y el amarillo o, en las variedades ahumadas, el amarillo dorado. Consistencia blanda, flexible y elástica; con superficie lisa al corte, es decir, sin agujeros o con agujeros menudos. Es ligeramente ácido, a leche, moderadamente aromático y salado y, en las variedades ahumadas, con el típico sabor a humo.
El «Tekovský salámový syr» se vende en envoltorios plásticos aptos para alimentos. El peso del producto envasado es variable.
El Tekovský salámový syr goza de una excelente reputación tanto en Eslovaquia como fuera de ella, como prueban los prestigiosos premios que ha recibido. Está presente en ferias regionales y nacionales (como las celebraciones del Día mundial de la leche o las Jornadas del valle de Hron), en actividades internacionales especializadas y en diversas recepciones y exposiciones nacionales e internacionales (Poznan, Moscú y Londres).
Está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde Julio del 2010.