martes, 1 de enero de 2013

Zincarlìn

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De fresco a curado 2 o 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Le Dix de Los Vascos (D.O. Colchagua)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Zincarlìn es un queso de leche cruda transfronterizo: su zona de producción comprende las zonas montañosas de la provincia de Como en el Lario occidental, Tesino en el Valle de Muggio, finalmente en menor medida en el área del Monte Generoso en la provincia de Varese.
En el lado italiano, tanto en la provincia de cómo, como en la provincia de Varese, se fabrica a partir de requesón (ricotta) o (mascarpa en el dialecto local), aromatizada con sal, pimienta y algunas veces con hierbas finamente molidas. Es de color entre blanco y amarillo, en función de su maduración.
Hoy en día, la producción casi ha desaparecido. Antiguamente se preparaba a partir de ricotta de montaña en la estación estival y se conservaban hasta el invierno en muebles llamados marga. Si es fresco es de color blanco, pero con el paso del tiempo adquiere un color marrón y un sabor picante.
Cuando es fresco, pesa alrededor de cuatrocientos gramos.
Normalmente se produce a partir de leche de vaca, pero es tradicional añadir pequeñas cantidades de leche de cabra cuando es la estación. La leche utilizada es cruda. La cuajada, obtenida por coagulación láctica se deja coagular durante 24 horas. Se drena en un paño durante al menos veinticuatro horas hasta que alcance la consistencia adecuada. El tiempo de drenado depende de las condiciones climáticas. Si la consistencia de la pasta no es la deseada puede ser incluso prensada por unas horas.
Después la pasta, se mezcla con una cantidad apropiada de sal y pimienta, a continuación se moldea a mano en formas variables. El Zincarlìn se consume después de un período de maduración de dos meses o incluso más.
La maduración se produce en sótanos semi-subterráneos, con características específicas al macizo del Monte Generoso. Para evitar el desarrollo de mohos el exterior es lavado a mano con vino blanco y sal casi a diario.
Durante el periodo de maduración, el Zincarlìn adquiere: una corteza de color amarillo rojizo, la pasta se vuelve suave y pastosa, el sabor y el aroma se enriquecen en complejidad y persistencia.
Este queso puede comerse como queso de mesa, o en una tabla de quesos. Fundido sobre pan tostado o patatas calientes. como ingrediente en platos de risotto.