viernes, 22 de febrero de 2013

Caprino della Limina

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza con aceite de oliva y pimentón rojo
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 8 a 12 meses
Aspereza: Fuerte y picante
Vino: Tenuda del Conte - Ciró Classico Superiore (D.O. Cirò)
País de origen: Italia
Región: Reggio Calabria (Calabria)
Notas: El queso lleva el nombre del Monte Limina en las Sierras calabresas una zona montañosa y de colinas de la región italiana de Calabria, con alta presencia de bosques.
El queso Caprino della Limina se obtiene de la leche de cabras de diferentes razas indígenas agrupadas en manadas que se alimentan todos los días en pastos elevados de montaña, con el sistema de pastoreo libre. Estos animales están bien adaptados al clima local, dan un excelente rendimiento, gracias a la gran variedad de hierbas, la leche producida es de alta calidad.
Se produce durante todo el año, especialmente de diciembre a junio, y tiene una gran demanda en el mercado donde se realiza la venta directa de los fabricantes y las tiendas locales. En los últimos años, algunos agricultores de la región han sustituido a las cabras con vacas lecheras, ya que les resulta más rentable: por ese motivo se redujo la producción de queso para que sea difícil satisfacer las demandas de los consumidores.
Es tradición que los pastores, aún hoy en día como lo era antes, paguen el alquiler de los pastos en la naturaleza con una cantidad adecuada de queso. El Caprino, considerado el más antiguo de los quesos, debe conservarse durante unos 8-12 meses para el envejecimiento, en las bodegas donde se trata externamente con una emulsión de aceite de oliva y un poco de vinagre, a veces se añade un poco de pimienta roja molida (puede suceder que durante la curación algunas formas, por efecto de la particular fermentación desarrolle internamente pequeños gusanos que confieren al queso un sabor muy particular y único que le hacen buscado por muchos admiradores). La piel de cabra entera invertida, curtida y tratada apropiadamente, se utiliza como un fuelle en la construcción artesanal de las gaitas.
Se puede considerar un queso, con una producción limitada y principalmente artesanal, pero sobre todo muy demandado por los consumidores.
Producido en el territorio de los municipios de la Comunidad de Montaña Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace y municipios vecinos de Marina di Gioiosa Jonica, Siderno y Agnana.
Para comenzar el proceso de elaboración del Caprino se vierte la leche de cabra recién ordeñada en una cacerola. Se disuelve el cuajo (producto obtenido en la misma quesería, obtenido de los estómagos de los cabritos y se deja madurar) en un poco de agua y se vierte en la leche aún cruda. Se mezcla todo y se dejar cocer aproximadamente una hora. Cuando el contenido se espesa, se mezcla con una cuchara de madera, hasta que de nuevo se convierte en líquido. Lentamente se extrae el queso separado del suero (grasa de leche) con las manos y se pone en los moldes de juncos comprimiéndolo hasta que esté bien drenado. Pasado un día, se retiran de los moldes y se ponen a madurar. En este punto se inician las operaciones de cuidado y protección de los quesos, se espolvorea con capa delgada de aceite de oliva por toda la superficie. Estas particulares técnicas de producción hacen del queso Caprino della Limina un producto típico de gran valor.
El queso se comercializa en formato cilíndrico, con las cara planas y con un tamaño medio de 15 cm. de diámetro por 10 cm. de altura, y un peso promedio de 1 a 2,5 kg.
De sabor fuerte, con características picantes que varían en intensidad y aroma en función del periodo de producción. El aroma es intenso y persistente. El color es amarillo pálido en el exterior, (el de la foto, está cubierto con pimienta roja molida) y la pasta en su interior es compacta, de color blanco lechoso, que tiende a ser suave hasta el tercer o cuarto mes de maduración.
El queso Caprino della Limina se emplea en platos de Calabria, en particular para la elaboración de relleno de berenjena (receta típica del territorio), rallado sobre la pasta, en la preparación de albóndigas caseras, en tortillas y rellenos en general. El queso varia de sabor en función de la prolongación de la maduración. También se utiliza como aperitivo y degustación de postre con vinos de la región de Calabria.
Foto: Gino Larosa