miércoles, 20 de febrero de 2013

Jeune Autize

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Vouvray Moelleux blanco (D.O. Vouvray (Loira, Francia))
País de origen: Francia
Región: Vendée (País del Loira)
Notas: Un quesero de Vendée en la costa occidental de Francia, al norte de Burdeos, creó un queso de leche de cabra que se veía casi exactamente igual que el Morbier, excepto por la blancura de su pasta (ya que los quesos de leche de cabra tienen un color más blanco que los de leche de vaca). Aunque era tentador comercializar la nueva creación como un Morbier de cabra el productor sabiendo que los franceses son muy tradicionalistas y temiendo ofender a los puristas, opto por ponerle el nombre de un canal cercano, el Jeune Autize, para así distinguir la versión original de cabra, con la de leche de vaca.
En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de Comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.
Aunque el Jeune Autize se origina en Vendée, va a terminar su proceso en Tours. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Rodolphe Le Meunier reconocido maestro affineur, que a pesar de su juventud (31 años) es considerado unos de los mejores de Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización.
Le Meunier compra el Jeune Autize a su autor cuando tiene unas 2 semanas de edad. Las ruedas de 5 kg requieren de dos a cuatro meses para desarrollar la textura y el aroma que Le Meunier busca. Durante ese tiempo, las ruedas se lavan con salmuera y achiote, un colorante vegetal comestible que da al exterior un tono dorado. Bajo su cuidado el Jeune Autize se convierte en un queso excepcional.
La corteza delgada es un poco húmeda del lavado con salmuera, pero no demasiado fuerte o salado para poder disfrutarla. La pasta semiblanda de color blanco a marfil presenta la fina cinta de ceniza de color gris azulado.
El aroma es sutil pero seductor, un aroma suave a nuez con un toque de setas. El sabor es dulce, con la sal apropiada y la acidez suficiente para mantener este queso denso y cremoso sin llegar a ser empalagoso.
Excelente para hacer los mejores bocadillos de queso, o calentado a la parrilla sobre un bistec de carne, o solo acompañado de frutas frescas. Un vino blanco seco, de la región de origen del queso como un Vouvray o Savennières.