viernes, 1 de marzo de 2013

Ricotta Infornata

Leche: Oveja, cabra, vaca
Tipo: Fresco
Materia Grasa: No definido
Maduración: 1 semana
Aspereza: Suave
Vino: Lis Neris 'Lis' Venezia Guilia Igt (D.O. Friuli)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: La Ricotta (requesón), nombre procedente del latín recocta, ‘recocida’, es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salada y puesto a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a la ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea.
La Ricotta destinada para la cocción se produce de una mezcla de suero de leche (cabra 60%, 40% oveja) se deja secar con sal. Se coloca entonces en un molde de cerámica y se hornea a 250 ° C durante 30 minutos. A continuación se coloca en la sartén y se cuece durante 30 minutos. Este procedimiento se repite otras dos veces más. Para su elaboración se suelen usar herramientas tradicionales, el horno de piedra y platos de cerámica antigua.
Para elaborar la Ricotta Infornata al suero de leche de vaca, de oveja o de cabra, puro o mezclado, se añade la sal marina y se calienta a 90 º C. Una vez aflorada la ricotta y eliminada la espuma superficial, se pone en cestos de mimbre que se colocan sobre una mesa inclinada. Después de uno o dos días de drenar, la ricotta se deposita en un recipiente de cerámica untado con mantequilla y esta a su vez se pone en un horno de piedra a 180-200 º C durante media hora. Cuando se forma una fina película de color marrón rojizo, la ricotta se extrae y se coloca en un plato y se deja en reposo durante un día. Tradicionalmente consumen fresco, pero en la provincia de Messina, existe la costumbre de dejarla un tiempo más que se seque al sol, para utilizarla como un queso para rallar: Este caso, la pasta interna adquiere un color ligeramente marrón.
La Ricotta Infornata tiene una corteza delgada, de color marrón rojizo. Pasta cremosa, de color blanco marfil. La forma generalmente es de cono truncado con las caras lisas, con un diámetro de 10-12 cm. un espesor de 3-5 cm. y un peso variable.
Destaca su delicado aroma de suero de leche. En boca presenta notas de avellanas tostadas y fruta seca, sabor tostado y afrutado.
Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones, lasaña) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

2 comentarios:

Laura Lozano dijo...

Me parece delicioso!

Marti Vicente dijo...

Y lo es Laura, es un queso exquisito, lástima que aquí en España, no se encuentre con facilidad.
Martí